エスカルゴ
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多くの種類があるカタツムリの中で一般に食用に供されるものは主にリンゴマイマイ（別名エスカルゴ・ド・ブルゴーニュ、Helix pomatia、ブルゴーニュ種）とプティ・グリ（petit-gris、Helix aspersa）、グロ・グリ（gros-gris, Helix aspersa maxima）の3種類[3]であった。リンゴマイマイなどは繁殖力の低さから利用が減少して絶滅危惧種となる状況にあり、代用品としてアフリカマイマイが用いられることもある。食用カタツムリとして流通しているものはほとんどが穀物などの飼料を与えてエスカルゴ養殖したものであるが、葡萄畑などに生息する食用に適した野生のカタツムリが利用される場合も稀にある。野生のカタツムリを材料とする場合はどんな餌を食べていたのかわからないので、数日間絶食させるか清浄な餌を与えて、消化管に残っている未消化物などを排泄させる処理が必要となる。リンゴマイマイの卵はホワイトキャビアとして食用にされている。
歴史
ギリシャのアルゴリダ県に所在する後期旧石器時代に人が居住していたフランクティ洞窟で、紀元前1万700年頃のエスカルゴの殻が多数見つかっていることから、当時から食用と考えていたとされる[4]。また、南アフリカのクワズール・ナタール州に所在するボーダー洞窟で、約17万‐7万年前に加熱調理されたエスカルゴの殻が多数見つかっている[5]。
養殖については、紀元前49年に様々な動物を飼育していた農民クイントゥス・フルヴィウス・リッピナスについて プリニウスの『博物誌』に記述がある[6]。また、紀元前1世紀の学者のマルクス・テレンティウス・ウァッロの農業書『De Re rustica III, 12』にも記述がみられる[7]。
