サメ肉

未処理のサメ肉は、高濃度の尿素の蓄積のため、アンモニアの強い臭いを持つ^[3]。尿素の含有量とアンモニア臭は、レモン汁、酢、牛乳、塩水等でマリネすることにより低減が可能である^[4]。ステーキやフィレに加工されることもある^[1]。

東アフリカやインド洋の島では、サメ肉は取引の対象となり、何世紀もの主要なタンパク質源であった^[1]。主に沿岸地域で消費される。塩漬けにより消費期限を延ばし、輸送しやすいようにしている^[1]。

サメ肉はアジアでは一般的で人気がある^[2]。1996年には、世界全体のサメの漁獲量の55.4%がアジアであった^[1]。

日本は、新鮮なサメ肉及び冷凍サメ肉の貿易に関し、輸出入とも大きなシェアを持つ^[1]。ソーセージ、すり身、蒲鉾、魚肉団子やその他の製品等、加工されて消費される場合が多い^[1]。伝統的に、日本全国で消費されてきた魚種である^[5]。

オーストラリアでは、サメ肉はフレークとして知られ、人気がある。フレークは主に、オーストラリア東岸に沿って豊富に生息し、小型で底生性のホシザメから作られる。フィッシュアンドチップスの材料としてよく用いられる^[6]。