打豆

乾燥大豆を水に漬けて戻したものを、石臼などの平らな石の上に乗せて木槌で平たく叩き潰し、乾燥させる^[1]。山形県や、福島県、福井県、富山県、新潟県など、東北、北陸地方各地の家庭料理で用いられる^[2][3][4][5]。

通常の丸大豆を調理するには、あらかじめ24時間水に浸け吸水させた上、1時間以上煮ることでようやく柔らかくなる。だが平たく打ち潰された状態の打豆は、15分程度煮ることで食べられる状態になる^[6]。一方で、調理液に溶出されるタンパク質が丸大豆や半割大豆に比べて多く、特にグルタミン酸やアスパラギン酸といったアミノ酸が多く溶出する特徴がある^[6]。