Peperoncino

Le piment peperoncino est probablement arrivé en Italie vers le XV^e siècle, alors que le sud de l'Italie était sous domination espagnole. Il s'agissait vraisemblablement d'une exportation du Nouveau Monde, parmi d'autres plantes nouvelles pour l'Europe, comme la tomate. À l'instar de la tomate, le peperoncino fut d'abord considéré comme une plante ornementale, voire toxique, avant d'être intégré à la cuisine italienne. Il est possible qu'il soit devenu populaire comme aliment bien avant que les livres de cuisine n'en fassent mention ; ces ouvrages étaient destinés aux classes supérieures, tandis que le peperoncino était un aliment bon marché et pratique pour les classes populaires^[1].

Pietro Andrea Mattioli a décrit pour la première fois les peperoncini en 1568 et a mentionné leur piquant supérieur à celui des autres variétés de poivre d'Asie. La plus ancienne mention connue du peperoncino dans une recette date de 1694, dans un livre de cuisine du chef italien Antonio Latini. Dans sa recette de « salsa alla spagnola », des peperoncini hachés, des tomates et des oignons sont mélangés à de la menthe poivrée, du sel et de l'huile, pour être servis comme condiment^[1]. Cette mention historique souligne l’introduction progressive des piments forts dans la cuisine italienne, bien après leur arrivée en Europe depuis le Nouveau Monde. Elle montre également comment la cuisson et l’usage des condiments ont évolué à la fin du XVII^e siècle, intégrant de nouveaux ingrédients comme les tomates et les piments^[3].

Dans la cuisine italienne, les piments sont utilisés avec modération et la saveur est considérée comme plus importante que le piquant. Par conséquent, l'échelle de Scoville ne sert que de guide approximatif pour évaluer le piquant, qui varie considérablement selon les variétés^[1].

Le piment est un ingrédient essentiel de la cuisine calabraise. À la fin de l'été, les piments sont enfilés sur des fils de fer et suspendus aux bâtiments. On les laisse sécher au soleil, dans des endroits aérés, afin de les conserver et de pouvoir les utiliser en cuisine jusqu'à la prochaine récolte. Ils se consomment entiers, frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants, écrasés, marinés, réduits en poudre ou en pâte^[4]. Un peperoncino typique de Calabre a pour force 15 000 à 30 000 sur l'échelle de Scoville. Parmi les plats calabrais notables utilisant le piment peperoncino, on trouve la bomba calabrese, l'huile pimentée et la 'nduja, une saucisse de porc à tartiner. Il est également utilisé dans des plats d'autres cuisines régionales du sud et du centre de l'Italie, comme la sauce arrabbiata romaine et les orecchiette alle cime di rapa (pâtes orecchiette aux brocolis-raves) des Pouilles.

Alors que la plupart des piments rouges concassés (un ingrédient courant de la cuisine italienne épicée et fréquemment saupoudré sur les pizzas et autres plats) en Amérique du Nord sont aujourd'hui fabriqués à partir de piments de Cayenne ou de jalapeño courants dans cette région, certains marchés spécialisés y fournissent des flocons de peperoncino rouges italiens importés.

Depuis 1992, le festival annuel du Peperoncino se tient à Diamante, en Calabre. Organisé par l'Accademia Italiana del Peperoncino, il attire désormais des dizaines de milliers de visiteurs. Il se déroule sur quatre jours, autour du premier week-end de septembre, sur l'esplanade du front de mer. Le festival propose un grand marché où sont vendus des produits locaux à base de peperoncini, ainsi qu'un concours de mangeurs de peperoncini^[5]. L'huile de piment calabraise est un produit d'exportation international populaire.