Vignoble de la vallée de la Loire

Appellations régionales

• Le crémant de Loire, une AOC de vin effervescent, d'une superficie de 3 500 hectares (moyenne 2022-2024^[10]). Les cépages utilisés sont le chardonnay B, le chenin blanc B, l'orbois B, le cabernet franc N, le cabernet sauvignon N, le grolleau N, le grolleau gris G, le pineau d'Aunis N et le pinot noir N.
• Le rosé de Loire, une AOC de vins rosés. Elle représente une surface de 750 hectares (moyenne 2022-2024^[10]). Le cabernet franc N, le cabernet sauvignon, le gamay N, le grolleau N, le grolleau gris G, le pineau d'Aunis N et le pinot noir N sont les cépages de cette appellation, située sur les aires de production d'Anjou et de Touraine.

Vignoble nantais

Le vignoble du Pays nantais s'étend au sud et à l'est de Nantes, des rivages de l'océan Atlantique à Ancenis sur le sud du département de la Loire-Atlantique. Il déborde un peu sur les départements de Vendée et de Maine-et-Loire. En Pays nantais, des passionnés ont réimplanté le cépage Berligou, qui était cultivé au XV^e siècle et faisait le régal de la cour d'Anne de Bretagne^[11].

Vignobles d'Anjou

Cette région vinicole fait partie du Val de Loire et s'étend sur 140 km² soit environ 20 000 hectares en superficie de production^[25] (14 500 hectares d'AOC en moyenne de 2022 à 2024^[10]), entre Angers, Chalonnes-sur-Loire, Saumur, Thouars et Montsoreau. La production représente 788 000 hectolitres en AOC et 30 000 hectolitres en AOVDQS^[25]. La répartition en couleur donnent : 35 % de vin rosé, 31 % de vin rouge, 18 % de vin blanc et 16 % de vin effervescent^[25]. En Anjou, les cépages les plus utilisés pour la production de vins blanc sont le chenin et le sauvignon. Les vins rouges sont à base de cabernet franc ou de cabernet sauvignon. Les vins rosés, quant à eux, sont issus du grolleau, du cabernet franc, du cabernet sauvignon et du gamay.

Vignobles de Touraine

Le vignoble de Touraine s'étend sur les bords de Loire, de Saumur à Orléans. Ce vignoble s'étend sur six départements : l'Indre, l'Indre-et-Loire, le Loir-et-Cher, le Loiret, la Sarthe et la Vienne. L'appellation touraine comprend cinq dénominations géographiques complémentaires :

• le touraine-amboise ;
• le touraine-azay-le-rideau ;
• le touraine-mesland ;
• le touraine-oisly ;
• le touraine-chenonceaux.

Les vignobles de la vallée du Loir (Vendômois et bordures du Haut-Maine) sont associés au vignoble de la Touraine (parfois comme « vignoble limitrophe ») dans certains sites et ouvrages de référence^{[50],[51],[52],[53]}, mais pas systématiquement^[54]. L'Orléanais est de la même façon associé au vignoble de la Touraine (parfois comme « vignoble limitrophe ») dans certains sites et ouvrages de référence^{[55],[56],[57],[53]}, mais pas systématiquement^[58],[59].

Vignobles du Centre-Loire

Ce vignoble est réparti sur les départements suivants : le Cher, l'Indre, le Loiret, le Loir-et-Cher et la Nièvre. Les cépages utilisés sont le gamay, le pinot noir, le côt, le cabernet sauvignon et le cabernet franc en vin rouge. On utilise également le pinot gris pour le rosé. Pour le vin blanc, il s'agit du sauvignon et du chasselas (uniquement pour le pouilly-sur-loire).

Du nord au sud et d'ouest en est, les appellations du Centre-Loire sont :

Vignobles du Massif central

C'est un ensemble de petits terroirs situés le long de la Loire au nord du Massif central. Plutôt clairsemé, il s'étend sur trois départements : l'Allier (au sud de Moulins), la Loire (à l'ouest du fleuve) et le Puy-de-Dôme (autour de Clermont-Ferrand). Les cépages utilisés sont le gamay N et le pinot noir N en rouge. Pour le blanc, le chardonnay B est utilisé pour le côtes-d'auvergne tandis que le saint-pourçain est vinifié à partir de chardonnay B (50 % minimum) et de tressalier B (l'appellation locale du sacy B, à 40 % maximum) et de sauvignon.

Du nord au sud et d'ouest en est, les appellations du Massif central sont :

Vin rouge et rosé

Le cabernet franc N^{[note 1]} est le premier cépage en rouge de la Loire, son implantation remonte au XI^e siècle^[111]. Il se distingue par sa finesse aromatique, ses arômes épicés et parfois de poivron. Le vin produit à partir du cabernet franc est peu riche en tanins et par conséquent vieillit assez rapidement. Il est connu pour sa finesse. Selon les terroirs, les parfums évoqués par les connaisseurs se rapprochent de la framboise (bourgueil) ou de la violette (chinon). Ce cépage révèle toute sa dimension dans le bourgueil, le chinon, le saint-nicolas-de-bourgueil et saumur-champigny par exemple. Il rentre dans l'élaboration de certains rosés (cabernet d'Anjou) ou en assemblage pour certains rosés de Touraine^[111].

Le cabernet sauvignon N est un produit d'un croisement d'un cabernet franc et d'un sauvignon blanc réalisé par hasard au XVII^e siècle dans le Sud-Ouest de la France^[112]. En général, le cabernet sauvignon a une bonne résistance à la plupart des maladies de la vigne à l'exception de l'eutypiose, l'excoriose et l'oïdium^[113]. Rentre dans la composition de certains vins d'Anjou (anjou villages et anjou). Les raisins se présentent en grappes de grosseur moyenne, ramassées, plus longues que larges, cylindres coniques généralement peu ailés.

Le grolleau N est un peu cultivé en Maine-et-Loire, dans la Vendée et la Loire-Atlantique. Les grappes sont assez grosses et les baies sont de taille moyenne. La grappe est tronconique, ailée.

Le gamay N est apprécié pour le côté léger et fruité qu'il donne au vin. Au nez il peut donner des notes de framboise, de fraise, de griotte...). Très répandu en Touraine et en Anjou (anjou-gamay)^[111].

Le pineau d'Aunis N est un cépage vigoureux, fertile mais qui s'épuise rapidement. Les vins obtenus sont peu colorés pouvant se consommer rapidement. Pour ses arômes, on évoque souvent la framboise et le poivre.

Le pinot noir N est constitué de petites grappes denses, en forme de cône de pin^[114] composées de grains ovoïdes, de couleur bleu sombre^[114]. C'est un cépage délicat, qui est sensible aux principales maladies et en particulier au mildiou, au rougeot parasitaire, à la pourriture grise (sur grappes et sur feuilles), et au cicadelles^[115]. Il profite pleinement du cycle végétatif pour mûrir en première époque. Les vins sont moyennement tanniques en général. On retrouve ce cépage dans le Centre-Loire (sancerre par exemple)^[111].

Le côt N se retrouve en Touraine, dans la vallée du Cher et à Montlouis-sur-Loire^[111]. Les grappes et les baies sont de taille moyenne. Il est vigoureux, sensible à la coulure et nécessite une forte densité et un porte-greffe faible.

Le pinot meunier N est un plant de vigueur moyenne. Il résiste assez bien aux gelées d'hiver et se plait assez bien dans des sols argileux et humides. Son vin est peu coloré. Ses arômes sont fruités (banane, framboise, pomme). Cépage de l'appellation orléans.

La négrette N, cépage à débourrement tardif, de vigueur moyenne très bien adapté aux sols de boulbènes (argilo-sableux). Elle donne un vin très coloré et peu acide qui possède une palette aromatique très complète : violette, fraise, fruits noirs, réglisse, zan. Selon les terroirs ou les méthodes culturales, elle donne des vins souples, fruités, faciles ou bien des vins très puissants, colorés, amples, riches et épicés et très équilibrés. Faisant partie de l'encépagement de l'AOC fiefs-vendéens et sur l'île de Ré sous le vocable de « ragoûtant », « folle noire » ou « petit noir ».

Sont également présents dans les encépagements du vignoble de la vallée de la Loire pour les vins rouges et rosés le gamay de Chaudenay N et le gamay de Bouze N (au titre de cépages accessoires pour le coteaux-d'ancenis, pour les parcelles de vigne en place à la date du 7 décembre 2011, et ce jusqu’à l’arrachage de ces parcelles).

Vin blanc

Le chenin blanc était surnommé « plant d'anjou » vers le X^e siècle^[116]. Il donne des vins blancs en Touraine et en Anjou. Les vins peuvent être secs (jasnières, savennières, vouvray, montlouis, anjou, saumur…) ou moelleux voire liquoreux sur certains millésimes ou selon les tris des vignerons (bonnezeaux, coteaux-du-layon, coteaux-de-l'aubance, jasnières, quarts-de-chaume, savennières, vouvray, montlouis…). Il est aussi utilisé pour la production de vins effervescents (crémant de Loire, montlouis, saumur, vouvray).

Le sauvignon donne des vins blancs secs très parfumés (sancerre, pouilly-fumé). Il fait partie aussi de l’encépagement des appellations anjou, menetou-salon, quincy, saumur, saint-pourçain (accessoire seulement), touraine-mesland, valençay… Ce cépage est fragile et très sensible au sol et au climat^[116].

Le melon est le cépage unique de l'appellation muscadet^[111]. Provient d'un croisement entre le gouais blanc et le pinot. C'est un cépage moyennement vigoureux donnant une production régulière. Il donne un vin blanc agréable et peu acide.

Le chardonnay est connu depuis longtemps en Loiret sous le nom d'« auvernat »^[111]. Utilisé pour l'élaboration des vins blancs de Saint-Pourçain et des côtes d'Auvergne, également pour le crémant de Loire et du saumur mousseux^[111]. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré. De maturation de première époque, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée.

Le folle-blanche est utilisé pour produire l'appellation gros-plant du Pays nantais^[111]. Il donne un vin peu chargé en alcool et d'une acidité fraîche et souvent iodée.

Le grolleau blanc a été signalé dans l'aire d'appellation des coteaux-du-layon. La variété serait apparue sur un cep de grolleau gris^{[réf. nécessaire]}.

Le sacy (ou tressalier) est un cépage original incorporé pour le saint-pourçain.

Le romorantin présente des grappes et des baies petites à moyennes. La grappe est cylindrique et ailée. Le cépage est de bonne vigueur mais la production est irrégulière. Il est assez sensible à la pourriture grise. Cépage de l'appellation cour-cheverny.

Le pinot gris présente des grappes et des baies de petite taille. La grappe est cylindrique, rarement ailée et compacte. Les vins possèdent une belle couleur jaune doré avec des arômes très fin de fruits blancs (poire, pèche). Cépage utilisé pour les appellations coteaux-d'ancenis et orléans.

Sont également présents dans les encépagements du vignoble de la vallée de la Loire pour les vins blancs, les cépages blancs ou gris :

• le montils B et le colombard B (cépages accessoires du gros-plant-nantais) ;
• le sauvignon gris G (pour plusieurs appellations au titre de cépage accessoire) ;
• le groleau gris G (cépage accessoire du fiefs-vendéens) ;
• le chasselas B (cépage principal du pouilly-sur-loire) ;
• le floréal B et le meslier-saint-François (cépages à fin d'adaptation du touraine blanc) ;
• l'orbois B (touraine mousseux et à fin d'adaptation du touraine blanc).

Nantes

La station météorologique de Nantes-Bouguenais (sur l'aéroport de Nantes-Atlantique, à 26 mètres d'altitude : 47° 08′ 59″ N, 1° 36′ 31″ O)^[117] est caractérisée par l'influence océanique, renforcé par l'estuaire de la Loire : hivers plutôt frais, été assez doux et des précipitations régulières.

Angers

Pour la station météorologique d'Angers-Beaucouzé (à 50 mètres d'altitude : 47° 28′ 44″ N, 0° 36′ 51″ O)^[120], le climat océanique commence à avoir des caractéristiques un peu continentales (hiver un peu plus froid, été un peu plus chaud et un peu moins de précipitations), mais conserve la « douceur angevine ».

Tours

Pour le vignoble de Touraine, les moyennes climatiques de la station de Tours Parçay-Meslay (sur la BA 705 et l'aéroport de Tours-Val de Loire, à 108 mètres d'altitude : 47° 26′ 40″ N, 0° 43′ 38″ E)^[123] nous montrent un climat proche de celui angevin, en un peu plus sec.

Bourges

Pour le Berry, la station météorologique de l'aéroport de Bourges (à 161 mètres d'altitude : 47° 03′ 33″ N, 2° 21′ 35″ E)^[126] montre un climat océanique un peu plus marqué par l'influence continentale.

Travail manuel

Ce travail commence par la taille. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Éventuellement des plantations de greffes. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[129]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments ; de trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants ; de labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes^[129]. De désherbage. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.)^[129]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Vinification en rouge

La récolte des raisins se fait à maturité et de façon manuelle ou mécanique. La vendange manuelle est parfois triée, soit à la vigne soit à la cave avec une table de tri, ce qui permet d'enlever les grappes pourries ou insuffisamment mûres^[129]. La vendange manuelle est généralement éraflée puis mise en cuve. Une macération pré-fermentaire à froid est quelquefois pratiquée. La fermentation alcoolique peut démarrer, le plus souvent après un levurage. Commence alors le travail d'extraction des polyphénols (tanins, anthocyanes) et autres éléments du raisin^[129]. L'extraction se faisait par pigeage, opération qui consiste à enfoncer le chapeau de marc dans le jus en fermentation. Plus couramment, l'extraction est conduite aussi par des remontages, opération qui consiste à pomper le jus depuis le bas de la cuve pour arroser le chapeau de marc et ainsi lessiver les composants qualitatifs du raisin. Les températures de fermentation alcoolique peuvent être plus ou moins élevées, avec une moyenne générale de 28 à 35 degrés au maximum de la fermentation^[129]. La chaptalisation est réalisée si le degré naturel est insuffisant : cette pratique est réglementée^[129]. À l'issue de la fermentation alcoolique suit l'opération de décuvage qui donne le vin de goutte et le vin de presse. La fermentation malolactique se déroule après mais est dépendante de la température. Le vin est soutiré et mis en fût ou cuve pour son élevage. L'élevage se poursuit pendant plusieurs mois (6 à 24 mois)^[129] puis le vin est collé, filtré et mis en bouteilles.

Vinification en blanc sec

Comme pour le rouge, la récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[129]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[129]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[129]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique puis l'élevage est réalisée en fûts ou en cuves. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[129]. La mise en bouteille clôture l'opération.

La vinification sur lie est appliquée aux vins de la région de Nantes (Muscadet...). Les vins séjournent après fermentation sur leurs lies pendant 4 à 5 mois jusqu'à leur mise en bouteille^[130]. Pendant cette période aucun soutirage n'est pratiqué. La mise en bouteille ne peut se réaliser que du 1^er mars au 30 novembre qui suit la récolte^[130].

Vinification en blanc moelleux et liquoreux

Les vins moelleux et vins liquoreux sont obtenus à partir de baies de raisins blancs. La vinification ressemble à la vinification en blanc mais ses caractéristiques diffèrent. Les raisins sont plus riches en sucre qu'à l'habituel : ceci est obtenu soit par l'action du Botrytis cinerea plus connu sous le nom de pourriture noble, soit par passerillage (séchage des baies après vendanges)^[129]. Pour élaborer ces types de vins, les vignerons récoltent le Chenin blanc très tardivement après la période habituelle de vendanges consacrées aux vins blancs secs^[131]. Les producteurs réalisent donc des tries successives sur chaque grappe et ramassent uniquement les raisins les plus murs^[131]. Ils repassent à plusieurs reprises, durant des jours, voire des semaines^[131]. Cela permet l'obtention de raisins dont les jus sont plus concentrés en sucres. Ils ont aussi un plus fort taux de sucre en fin de vinification. La fermentation, soit s'arrête par elle-même, soit est arrêtée pour laisser une quantité importante de sucres^[129]. La différence entre le vin blanc moelleux et le vin blanc liquoreux se situe sur la teneur en sucre. Il est de l'ordre de 30 à 50 grammes par litre pour le vin moelleux et de plus de 50 grammes de sucre par litre pour les vins liquoreux.

Vinification en rosé

Récolte manuelle ou mécanique. Deux méthodes sont utilisées avec soit le pressurage (rosé de pressurage) soit une mise en cuve de la vendange pour un début de macération : c'est la saignée (rosé de saignée), effectuée avec le tirage du jus de la cuve^[129]. La fermentation alcoolique se passe en cuve comme pour le blanc avec suivi de température, chaptalisation, etc. La fermentation malolactique suit. L'élevage se passe en cuve, parfois en fût). Enfin, le vin est filtré et mis en bouteille.

Vinification du vin effervescent

Récolte du raisin. La vendange passe au pressurage. Le débourbage est pratiqué. La fermentation alcoolique s'effectue après. C'est la même vinification qu'en blanc. La fermentation malolactique se passe après avec l'élevage du vin blanc (en cuve). C'est après que la deuxième fermentation en bouteille se déroule avec l'ajout de liqueur de tirage, c'est la prise de mousse^[129]. Une fois cette fermentation en bouteille faite, le remuage puis le dégorgement sont effectués, suivi du dosage avec l'ajout de liqueur de dosage et le bouchage juste après^[129].

Vinification des vins primeurs

Les baies de raisins doivent être intactes, ainsi des vendanges à la main sont préconisées^[129]. S'applique par la suite la technique de la macération carbonique. Cette technique consiste à mettre les grappes entières, non éraflées et non foulées, dans une cuve hermétique saturée de gaz carbonique. Il se produit alors une fermentation intracellulaire^[129]. La vendange est écrasée sous son poids et libère progressivement du moût dans la cuve pendant la fermentation alcoolique. Après cette phase de macération carbonique, la vinification peut se poursuivre selon un schéma classique.