インドの香辛料一覧
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| インド料理 |
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インドの香辛料（インドのこうしんりょう；英: Indian spices、印: भारतीय मसाले, bhāratīya masāle）は、南アジアの一部であるインド亜大陸全域で栽培される多様な香辛料を含む。地域ごとに異なる気候条件が存在するため、インドではさまざまな香辛料が生産されており、その多くは亜大陸原産である。その他の香辛料は、類似した気候の地域から導入され、何世紀にもわたり現地で栽培されてきた。代表的なインドの香辛料には、コショウ、ウコン、カルダモン、クミンなどがある。
香辛料は、丸ごと、刻み、粉末、焙煎、炒め、揚げ、トッピングなど、さまざまな形で使用される。料理に風味を加えるだけでなく、栄養素を引き出し、食べやすい形にまとめる役割も果たす。一部の香辛料は、風味付けとして料理の最後に加えられることがあり、その際にはギー（インドの精製バター）や食用油で加熱してから料理に加える。風味の軽い香辛料は最後に、強い香りを持つ香辛料は最初に加えるのが一般的である。
「カレー」という語は、インド料理において複数の香辛料を組み合わせた料理全般を指すものであり、乾いた料理にも汁気のある料理にも用いられる。また、「カレーリーフ（オオバゲッキツ）」という植物を指す場合もあり、これは南インド料理で広く使用されている。[1]
| 画像 | 日本語名 | 英語名 | ヒンディー語名 | 備考 |
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| アルカネットルート | Alkanet root | Ratanjot (रतनजोत) | 主に料理に赤い色を付けるために使用される。日本ではあまり一般的ではない。 | |
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アムチュール（生マンゴーパウダー） | Amchoor | Amchoor (आमचूर) | 未熟なマンゴーを天日干しして粉末にしたもの。酸味を加えるために使われる。 |
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アサフェティダ（ヒング、和名：阿魏） | Asafoetida | Hing (हींग) | 非常に強い香りが特徴（トリュフやニンニクに例えられる）。少量を油でテンパリングして使用する。消化を助けるとされる。 |
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タマラニッケイ（テージパッタ／インドベイリーフ） | Bay leaf, Indian bay leaf | Tej Patta (तेज पत्ता) | 月桂樹の葉（ベイリーフ）とは異なる種類。より強い香りを持つ。テンパリングスパイスとして使用。 |
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ブラックカルダモン | Black cardamom | Badi Elaichi (बड़ी इलाइची) | スモーキーで土のような芳香が特徴。北インドのカレーなどでよく使われる。テンパリングスパイス。 |
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黒胡椒（黒コショウ／ブラックペッパー） | Black peppercorns | Kali Mirch (काली मिर्च) | 全粒または粉末で使用。最大の産地はインドのケララ州。テンパリングスパイス。 |
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チロンジ（ブカナニア・ランザン） | Charoli | Chironji (चिरौंजी) | 小さなナッツ。特にデザートや甘い料理に使われる。風味と食感を添える。 |
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ケッパー | Capers | Kabra (कब्र) | ハンネンボクの花の蕾を塩漬けまたは酢漬けにしたもの。日本では西洋料理のイメージが強いが、インドでも使用される。 |
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ピーマン（パプリカ） | Bell pepper / Capsicum | Shimla Mirch (शिमला मिर्च) | 日本で一般的なピーマン。インド料理では野菜として炒め物やカレーに使われる。 |
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キャラウェイ | Caraway seeds | Shahijeera (शाहजीरा) | ジーラ（クミン）に似ているが、より繊細な風味。テンパリングスパイス。 |
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アジョワン（アジョワンシード／カロムシード） | Thymol / Carom seeds | Ajwain (अजवायन) | 強い香りと辛味があり、消化を助けるとされる。セロリシードとは異なる。テンパリングスパイス。 |
| シナニッケイ | Cassia buds | Maal-kangni (मालकांगनी) / Nagkeshar (नागकेसर) | 肉桂の木のつぼみ。アーユルヴェーダでは薬用として、料理では香り付けに使われる。チャヴァンプラシュの材料。 | |
| チャール・マガズ | Char magaz | Char Magaz (चार मगज) | スイカ、メロン、キュウリ、カボチャの4種のメロンの種の仁の混合物。デザートや飲料に使われる。 | |
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シナモン（桂皮／ニッケ） | Cinnamon | Dalchini (दालचीनी) | 日本でも一般的な香辛料。インド・ケララ州が主要産地。甘い香りで、テンパリングスパイスとしても使われる。 |
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クエン酸 | Citric acid | Nimbu Sat (निम्बू सत) | 酸味料。レモンなどの代わりに使用される。 |
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丁子（ちょうじ）／クローブ | Cloves | Laung (लौंग) | 強い甘い香りが特徴。テンパリングスパイス。インド南部が主要産地。 |
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コリアンダーシード（香菜の種） | Coriander seed | Sabut Dhaniya (साबुत धनिया) | 柑橘系の甘い香り。全粒または粉末で広く使われる。基本的なテンパリングスパイス。 |
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ヒッチョウカ | Cubeb / Tailed pepper | Sheetal Cheeni (शीतलचीनी) | クローブに似た香りと清涼感がある。日本ではあまり一般的ではない。 |
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クミンシード | Cumin seed | Jeera (जीरा) | インド料理を代表する香辛料。土のような香り。テンパリングスパイスとして最も重要。 |
| ジーラ・ゴリ | Cumin seed balls | Jeera Goli (जीरा गोली) | クミンシードを粉にして団子状に固めたもの。使用時に砕く。 | |
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カレーリーフ（オオバゲッキツ） | Curry leaf | Kari Patta (करी पत्ता) | カレーの木の葉。柑橘系の独特の芳香がある。風味は乾燥すると失われるため、生のまま使用する。 |
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ウイキョウ（フェンネルシード） | Fennel seed | Saunf (सौंफ) | 甘い香り。食後の口直しとしても使われる。テンパリングスパイス。 |
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メティ（フェヌグリークの葉） | Fenugreek leaf | Methi (मेथी) | 新鮮な葉は野菜として、またハーブとして使われる。少し苦味がある。 |
| カスーリメティ（乾燥メティの葉／ドライ・フェヌグリーク葉） | Dry Fenugreek leaves | Kasuri Methi (कसूरी मेथी) | 乾燥させた葉。手ですりつぶして料理の仕上げに振りかけると香りが立つ。 | |
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フェヌグリークシード（メティシード） | Fenugreek seed | Methi dana (मेथी दाना) | やや苦味のある香り。少量を油でテンパリングして使用する。 |
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ガルシニア | Garcinia gummi-gutta | Kudampuli (कुदमपुली) | ケララ州の魚料理に酸味を加えるために不可欠。使用前に水で戻す。 |
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ガラムマサラ | Garam masala | Garam Masala (गरम मसाला) | 8種以上の香辛料をブレンドしたもの。「温め」る効果があるとされる。家庭ごとにレシピが異なる。 |
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コクム（ガルシニア・インディカ） | Garcinia indica | Kokam (कोकम) | マハーラーシュトラ州やグジャラート州の料理で酸味料として使われる。さわやかな酸味。 |
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ニンニク（大蒜） | Garlic | Lahsun (लहसुन) | 香味野菜として広く使用。ペースト状にすることも多い。 |
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生姜（しょうが） | Ginger | Adarak (अदरक) | 香味野菜として広く使用。ガーリックとともにペーストにされることが多い。 |
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乾燥生姜（乾姜／ドライジンジャー） | Dried ginger | Sonth (सोंठ) | 主に粉末で使用。生の生姜とは異なる、より温かみのある風味。 |
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グリーンカルダモン（小粒カルダモン） | Green cardamom | Hari Elaichi (हरी इलायची) | 甘くフローラルな芳香が特徴。スイーツやマサラに。テンパリングスパイス。ケララ州が産地。 |
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青唐辛子（青チリ） | Green chilli | Hari Mirch (हरी मिर्च) | 辛味と風味付けに。インドでは多様な品種が使われる。 |
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ユカン（インディアン・グーズベリー / アマラキ） | Indian gooseberry | Amla (आंवला) | 非常に酸味が強く、ビタミンCが豊富。ピクルスやチャツネ、健康食品「チャヴァンプラシュ」の主原料。 |
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ハリタキ（ テルミナリア・チェブラ） | Inknut | Harad (हरड़) | アーユルヴェーダで重要な薬用植物。料理ではあまり使われない。 |
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ジャキャ | Jakhya | Jakhya (जख्या) | ガーワル・クマオン地方（北インド）の料理で使われる。油でテンパリングすると香ばしくなる。 |
| カルパシ（パルモトレマ・ペルラトゥム） | Black Stone Flower / Lichen | Pathar phool (पत्थर फूल) | 強い土のような香り。チェッティナード料理など南インドの特定の地域で使われる。 | |
| ラムティル（ギゾティア・アビシニカ） | Guizotia abyssinica | Ramtil (रामतिल) | ゴマに似た小さな種。油を採るほか、香辛料としても使用。 | |
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甘草（かんぞう）／リコリス（粉） | Liquorice powder | Mulethi (मुलेठी) | 甘味料・薬用として。料理では甘みと風味を添える。 |
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ミント（薄荷／ハッカ） | Mint leaves | Pudina (पुदीना) | 香草として、チャツネや飲料、薬味に使われる。 |
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バラの花びら（ローズペタル） | Rose petals | Gulāb ke patte (गुलाब के पत्ते) | デザートや飲料の香り付けに。乾燥させたものを使う。 |
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ロングペッパー（長胡椒） | Long pepper | Pippali (पिप्पली) | 胡椒に似た辛味がある。南インド料理で使用される。アーユルヴェーダでも使用。 |
| カーチリ | Kaachri | Kaachri (काचरी) | 野生のキュウリの一種を乾燥させたもの。酸味と香りを付ける。 | |
| マンゴーエキス（マンゴー抽出物） | Mango extract | Aam sat (आम सत) | マンゴーから採ったエキス。風味付けに使われる。 | |
| マラーティー・モッグ | Marathi moggu | Kapok Bad (कपोक बड) | つぼみを香辛料として使用。南インドの特定のマサラに使われる。 | |
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黄マスタードシード | Yellow mustard seed | Sarson (सरसों) | 北インドでよく使われる。油でテンパリングする。マスタードオイルも重要な調味料。 |
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ブラウンマスタードシード | Brown mustard seed | Rai (राई) | 辛味が強い。油でテンパリングして香りを立たせる。 |
| ナーグケシャール | Naagkeshar | Naagkeshar (नागकेसर) | マハーラーシュトラ州の香辛料ミックス「ゴーダマサラ」の材料の一つ。 | |
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ニオイクロタネソウ | Nigella seed | Kalonji (कलौंजी) | 少し苦味のあるスモーキーな香り。油でテンパリングしたり、ナンに振りかけたりする。 |
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ナツメグ | Nutmeg | Jaayaphal (जायफल) | 温かく甘い香り。おろして少量を使用。 |
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メース（肉豆蔲の仮種皮） | Mace | Javitri (जावित्री) | ナツメグを包む仮種皮。ナツメグより繊細な香り。 |
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パンチフォロン（五種の香辛料） | Panch phoron | Panch phoran (पंचफोरन) | ベンガル地方のスパイスミックス（フェンネル、クミン、フェヌグリーク、マスタード、ニゲラ）。全体のまま油でテンパリングする。 |
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ザクロの種 | Pomegranate seed | Anardana (अनारदाना) | 酸味を付けるために使用。粉末にして使うことも多い。 |
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ケシの実（ポピーシード） | Poppy seed | Khas khas (खसखस) | 西ベンガル州（ポシュト）で特に人気。ペーストにしてソースをとろみ付けたり風味を付けたりする。 |
| パンダン（パンダンリーフ） | Pandanus (Screwpine) | Pulao Patti (पुलाव पत्ति) | 米料理やデザートに独特の香りを付ける。東南アジア料理でも一般的。 | |
| アジモド（ラドゥニ） | Radhuni / Wild celery | Ajmod (अजमोद) | セロリに似た香り。ベンガル料理でパンチュ・ポロンの一部として使われることも。 | |
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レッドチリ（赤唐辛子） | Red Chili Pepper | Lal Mirch (लाल मिर्च) | 辛味と色付けに。インドは多数の固有品種がある（例：カシミールミルチ、ブート・ジョロキア）。テンパリングスパイス。 |
| サフランの抽出物／サフランペースト | Saffron pulp | Kusum Ras (कुसुम रस) | 実際にはベニバナの濃縮物。サフランの代用品として色を付ける。 | |
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サフラン | Saffron | Kesar (केसर) | 世界で最も高価な香辛料。米料理（ビリヤニ）やデザートの風味と色付けに。 |
| 黒ゴマ | Black Sesame seed | Kala Til (काला तिल) | 白ゴマより強い香り。飾り付けや香り付けに。 | |
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白ゴマ | White Sesame seed | Til (तिल) | 日本でも一般的。香り付けや飾り付けに。 |
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八角（スターアニス／八角茴香） | Star Anise | Chakra phool (चक्र फूल) | 中国の影響を受けた料理に使われる。強い甘い香り。テンパリングスパイス。 |
| 花椒（かしょう／ホアジャオ／四川山椒） | Sichuan Pepper | Teppal (तेप्पल) / Tirphal (तीरफल) | 柑橘系の香りと痺れるような感覚が特徴。インド西部などで使用。 | |
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タマリンド | Tamarind | Imli (इमली) | 酸味料。南インドのサンバールやラッサムに不可欠。ペーストやコンポートの形で使用。 |
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ウコン（ターメリック） | Turmeric | Haldi (हल्दी) | インド料理の基本的な香辛料で、土のような風味と鮮やかな黄色を加える。生（カチ・ハルディ）、乾燥した根、粉末の形で使われる。 |
| トラガカント | Gum Tragacanth | Gond Katira (गोंद कतिरा) | デザートのとろみ付けや、菓子のコーティングとして使用。植物性の樹脂。 | |
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ホワイトペッパー（白胡椒） | White Peppercorns | Safed Mirch (सफ़ेद मिर्च) | ブラックペッパーの外皮を除去したもの。色を付けずに辛味を加えたいクリーム系のカレーなどに使用。 |