ブール・ノワゼット
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ブール・ノワゼット（フランス語: beurre noisette）は、フランス料理で用いられるソースの一種[1]。「ノワゼット」はフランス語で「ヘーゼルナッツ」の意であるが、ブール・ノワゼットにはヘーゼルナッツは用いられない。バターを茶色く焦がして作るソースである[1]。
ブール・ノワゼットは、フランス料理では定番のソースの一つであり、主に魚のムニエルに使用されるが[1]、肉料理[1]や菓子[2]にも使用される。
フランス語で「ブール」は「バター」、「ノワゼット」は「ヘーゼルナッツ」の意である[2]。バターを焦がして作るソースであり、バターを熱したソースの色がヘーゼルナッツに似ていること[1]、あるいはヘーゼルナッツの色になるくらいまでバターを焦がすこと[2]からの命名となっている。
オーギュスト・エスコフィエは著作にて1ダース以上のソースのレシピを紹介しているが、ブール・ノワゼットも含まれている[3]。
菓子に用いる場合、ブール・ノワゼットは焦げたバターによる芳醇な香りと、食した際の余韻が長くなり、深い味わいを与える[2]。溶かしバターを使用するほうがあっさりした軽めの仕上がりになる[2]。
バターを焦がして作るソースであり、焦げた部分を濾すレシピもあるが、舌触りなどには変化が無く、好みの問題となる[2]。レモンやバジルを加え、爽やかな風味を追加するようなアレンジもある[1]。バターを焦がす際の火力を強くし、焦げた色をより濃くするとブール・ノワールとなる[3]。
アントナン・カレームによるブール・ノワゼットのレシピを例として以下に記載する。
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