Bouchon (restaurant)

Summarize Timeline Fact Check

Cité par de nombreux auteurs, ce lieu traditionnel se doit d'être simple et convivial. Mentionnons Félix Benoit :

« Dans ces bouchons s'épanouit une ambiance qui ne souffre pas l'exportation, et dont la fortune fugace procède de critères impondérables qui tiennent à la fois de la qualité du vin servi au comptoir, de la tête du patron, et des pieds de cochon présentés sur la table^[1] ! »

Rappelons également Jean-Marie Fonteneau : « Le vrai “bouchon” se doit d'entretenir une tradition sincère de la cuisine lyonnaise, basée sur l'authenticité des produits, mais il doit aussi être un foyer d'accueil chaleureux dans la joie et la bonne humeur^[2]. »

« Le bouchon est un lieu d'habitués où le protocole laisse place au tutoiement et à la bonne franquette, où les serviettes autour du cou sont indispensables, où les conversations ne prennent le dessus que lorsque les assiettes sont vides, où le bourgeois peut côtoyer l'homme du peuple »^[3].

Il n'existe aucune certitude sur l'origine étymologique du terme. Les trois hypothèses principales sont les « bouchons » de paille que des aubergistes offraient aux voyageurs pour bouchonner leur monture, des bouquets de diverses plantes suspendues à la porte des cabarets sous l'Ancien régime pour les distinguer des auberges ou plus simplement le bouchon des bouteilles de vin^[3].

La première hypothèse, reprise régulièrement, n'est pas proposée par Nizier du Puitspelu. Il propose dans son Littré de la Grand'Côte, de définir le mot « bouchon » comme étant : « 1. (des) branches de pin, formant autant que possible la boule, et qu'on suspend, en guise d'enseigne à la porte des cabarets […]. Dimin. de bousche, en vieux franç. faisceau de branchage. 2. Le cabaret lui-même. – Par métonymie : de la chose pour le signe de la chose. […]. »

Depuis 1997, l'Association de défense des bouchons lyonnais décerne un label nommé « Authentiques bouchons lyonnais », afin d'identifier les établissements considérés parmi les plus typiques et les plus anciens^[4]. Les détenteurs du label se distinguent par un autocollant représentant Gnafron, un verre de vin à la main, symbole lyonnais du plaisir de la table, et une nappe à carreaux. Ils sont actuellement une vingtaine de restaurants à posséder cette griffe emblématique^[5]. Après plusieurs années de fonctionnement, l'association doit faire face aux critiques^[6]. En 2012, la CCI de Lyon lance son propre label : « Les Bouchons Lyonnais^[7] », également illustré par un Gnafron. Parmi les restaurants détenteurs de ce nouveau label, on en retrouve certains qui étaient déjà d'« Authentiques bouchons lyonnais ».

Summarize Timeline Fact Check

Historiquement, l'implantation des bouchons se situe au milieu du XIXe siècle sur la Croix-Rousse et sur la Presqu'île, elle se calque avec la localisation des travailleurs de la soie. La disparition progressive à la fin du XIXe et au début du XXe siècle des ouvriers de soie coïncide avec l'entrée des bouchons dans le patrimoine gastronomique et touristique lyonnais. A cette même époque, les bouchons commencent à se diffuser dans d'autres quartiers^[3].

Au cours du XXe siècle, des institutions se créent pour défendre et faire perdurer cette tradition, la première d'entre elles étant l'Ordre du prix Gnafron, créé en 1964 chez Paul Lacombe, propriétaire de Léon de Lyon. Cette association disparait en 2004 mais des labels officiels ont pris le relais pour signaler la qualité et le respect de la tradition^[8].

L'Ordre du mérite de Gnafron, ou Ordre du prix Gnafron, est une association bacchique et humoristique créée en 1964 entre autres par Réné Deroudille, Félix Benoît ou Paul Lacombe, propriétaire du Léon de Lyon. L'occasion qui aboutit à cette création est le départ à la retraite de Marius Giordano, maître d'hôtel et sommelier de cet établissement. La tradition voulait que le récipiendaire du prix reçoive un taste-vin en argent et sa taille en bouteille de vin du Beaujolais. Le siège de l'ordre est Léon de Lyon jusqu'au décès de Paul Lacombe en 1972, Chez Rose, rue Rabelais, puis à partir de 1991 chez Louis Chabanel, au restaurant Le Pasteur, quai Perrache^[9].

La liste des lauréats est^[9] :

• 1964. Marius Giordano, sommelier. “Léon de Lyon”, 1, rue Pleney, Lyon 1er.
• 1965. Léa Bidaut. “La Voute – Chez Léa”, 11, place Antonin-Gourju, Lyon 2e.
• 1966. Marcel Astic. “Chez Rose”, 4, rue Rabelais, Lyon 3e.
• 1967. André Fromentin. “Café du Commerce”, 204, rue Paul-Bert, Lyon 3e.
• 1968. Lucien Giraud. “A ma vigne”, 23, rue Jean-Larrivé, Lyon 3e.
• 1969. Laurent Neveu, dit “Gabriel”. “Café du Jura”, 25, rue Tupin, Lyon 2e.
• 1970. La Mère Barbet, 10-12, rue Pizay, Lyon 1er.
• 1971. Pierre Rampon. “Chez Pierre”.
• 1972. Georges Drebet. “Café Chez Georges”, 8, rue du Garet, Lyon 1er.
• 1973. Roger Roucou. “La Mère Guy”, 33, quai Jean-Jacques Rousseau, La Mulatière.
• 1974. Marie-Louise Auteli. “Tante Paulette”, 2, rue Chavanne, Lyon 1er.
• 1975. Roger Barailler. “Le Castel”, 4, rue d’Alsace, Villeurbanne.
• 1976. Alice Biol. “Chez la Mère Jean”, 5, rue des Marronniers, Lyon 2e.
• 1977. Louis Chabanel. “Le Pasteur”, 83, quai Perrache, Lyon 2e.
• 1978. Mado Point. “La Pyramide”, Vienne.
• 1979. Roger Chapeland. “Le Pied de cochon”, 9, rue Saint-Polycarpe, Lyon 1er.
• 1980. Marinette Bernaud. “Le Râtelier”, 83, cours Charlemagne, Lyon 2e.
• 1981. Jeanine Caillot. “Chez Raymond”, 21, rue des Rancy, Lyon 3e.
• 1982. Jean-Louis Manoa, dit le Viking. “Le Mercière”, 56, rue Mercière, Lyon 2e.
• 1983. Raymond Fulchiron. “Café des Fédérations”, 9, rue Major-Martin, Lyon 1er.
• 1984. Jean-Paul Lacombe. “Léon de Lyon”, 1, rue Pleney, Lyon 1er.
• 1985. Sylvain Roiret. “Café Comptoir de Lyon – Chez Sylvain”, 4, rue Tupin, Lyon 2e.
• 1986. Bernard Lantelme. “La Pastourelle”, 51, rue Tête-d’Or, Lyon 6e.
• 1987. Claude Chevalier. “Le Mâchon lyonnais”, 46, av. Jean-Jaurès, Lyon 7e.
• 1988. Thierry Rochard. “Chez Chabert”, 14, quai Romain-Rolland, Lyon 5e.
• 1989. [Pas de lauréat].
• 1990. Jean Vettard. “Café Neuf”, 7, place Bellecour, Lyon 2e.
• 1991. Gilles Maysonnave. “Chez Brunet”, 23, rue Claudia, Lyon 2e.
• 1992. Michel Laurent. “Le Garet”, 7, rue du Garet, Lyon 1er.
• 1993. Jean Brouilly. “Jean Brouilly”, 3ter, rue de Paris, Tarare.
• 1994. Jacques Dandel. “Le Val d’Isère”, 64, rue de Bonnel, Lyon 3e.
• 1995. Marcelle Bramy, dite “La Grande Marcelle”. “Chez Marcelle”, 71, cours Vitton, Lyon 6e.
• 1996. Roger et Jean-Paul Borgeot. “La Tassée”, 20, rue de la Charité, Lyon 2e.
• 1997. Christiane Sibellin. “Chris”, rue Victoire, Lyon 3e.
• 1998. Brigitte et Henri Josserand. “Le Jura”, 25, rue Tupin, Lyon 2e.
• 1999. Daniel Leron. “Daniel et Denise”, 2, rue de Créqui, Lyon 6e.
• 2000. Paul Bocuse. “Paul Bocuse”, Collonges-au-Mont-d’Or.
• 2001. Josiane et René Thévenet. “Chez Paul”, 11, rue Major-Martin, Lyon 1er.
• 2002. Maurice Débrosse. “La Meunière”, 11, rue Neuve, Lyon 1er.
• 2003. [Pas de lauréat].
• 2004. Commémoration du 40e anniversaire.

Summarize Timeline Top Qs Fact Check

Il n'existe pas de liste officielle de bouchons lyonnais, la définition de ce qu'un restaurant doit être pour être un bouchon étant subjective.

Le Café des Fédérations, au 8 rue Major Martin, est fondé en 1872, ce qui en fait le plus ancien bouchon lyonnais encore en activité^[10]. Depuis 1947, l'établissement n'a connu que quatre tenanciers successifs : le Père Chauvin, Raymond Fulchiron (environ trente ans), Yves Rivoiron (vingt ans, de 1997 à 2017), et Jean-Luc Plasse-Molette depuis fin 2017^[11]. Titulaire du label « Authentiques Bouchons Lyonnais » et du titre de Maître Restaurateur, il est désigné meilleur bouchon authentique pour l'année 2019-2020 par l'Association de défense des bouchons lyonnais.

Le Garet est un établissement créé au 7, rue Garet en 1918 sous la forme d'une épicerie, puis comme porte-pot dans les années vingt. Il est alors tenu par François Vibert qui propose de simple casse-croutes sans même avoir mis de fronton^[12]. Il devient un véritable bouchon en 1948 quand il est repris par Maurice Néanne qui a pour ambition de faire vivre la cuisine traditionnelle lyonnaise ; il est alors réputé pour la qualité de son tablier de sapeur. Cette spécialité est conservée par la suite par ses deux successeurs^[13]. La mère de Néanne est la patronne du restaurant Le Dauphin rue Confort, et il est ami avec le chef de La Tassée, Borgeot^[14].

Maurice Néanne décède jeune et son épouse Marcelle prend la suite. Elle devient célèbre pour le mainate qu'elle installe dans la salle, et qui criait vers 22 heures aux clients de sortir. En 1982, elle revend le restaurant à Michel Laurent, qui embauche comme chef Julien Emanuelli, qui reste jusque dans les années 2010^[14]. Celui-ci maintient sa réputation, obtenant la reconnaissance de l'ordre du mérite du Gnafron, et la ville lui décerne une médaille d'or pour sa mosaïque extérieure. Il revend l'affaire en 2002 à Emmanuel Ferra, passé par Paul Bocuse, Larivoire, ou Léon de Lyon^[15].

Ce bouchon est décoré à l'identique depuis 1948, avec un sol en mosaïque, des suspension en laiton et opaline, des murs chargés de tableaux et fresques des années trente. Une particularité est la plaque commémorative indiquant où Jean Moulin venait durant la Seconde Guerre mondiale manger, jusqu'au jour de son arrestation^[16].

Le restaurant est utilisé lors du tournage du film L'horloger de saint-Paul de Bertrand Tavernier^[14].

Le restaurant a été un moment le siège de l'association bacchique « l'Académie des porte-pots », puis celle de « l'académie des coqs en pâtes »^[16].

Cet établissement de la rue Chavanne connait un premier succès dans les années 1920 avec la Mère Pompon, Madame Dupont, dont les spécialités sont le canard à l'orange, le poulet à la crème et le filet de sole à la sauce Nantua. Dans les années 1950, elle cède l'affaire à Marie-Louise Auteli, que se rebaptise Tante Paulette. Celle-ci réoriente la carte vers des spécialités lyonnaises, dont le cardon à la moëlle, mais aussi le poulet à l'ail ou le rognon de veau. Elle part à la retraite dans les années 1990, mais le poulet à l'ail reste toujours dans les menus^[17].

Chez Hugon, au 12 rue Pizay, doit son nom à la famille qui en prend les rênes en 1937. L'établissement, dont le nom officiel est « Le Bouchon Lyonnais », se distingue par une succession ininterrompue de femmes aux fourneaux : Mme Millat, puis Marius et Lucienne Barbet, Monique Dussaud, avant qu'Arlette Hugon, surnommée la « dernière mère lyonnaise », n'en devienne la figure emblématique^[18]. En 2023, Arlette Hugon cède l'établissement en location-gérance à Paola, son ancienne serveuse, et à la cuisinière Fatima, assurant ainsi la continuité d'une maison tenue par des femmes depuis plus de quatre-vingt ans. Le décor, resté dans son jus depuis des décennies — carreaux d'époque au sol, bar en zinc, tables et chaises en bois — contribue à la réputation d'authenticité de l'établissement^[19].

La Meunière, au 11 rue Neuve, ouvre en 1921 à deux pas de la place des Terreaux^[20]. L'établissement est tenu par le chef Olivier Canal, par ailleurs président de l'association « Les Bouchons Lyonnais ». Il est réputé pour ses saladiers lyonnais servis à table et son oreiller de la Belle Meunière, dans un décor d'ustensiles anciens et de tables en bois brut resté inchangé depuis son ouverture.

Le Mercière est fondé en 1978 par Jean-Louis Manoa, rue Mercière. Il a la particularité d'être traversé par une traboule. À l'origine, la partie au sud du passage était un restaurant, et la partie au nord un bistrot^[21]. Manoa, dont le père était augbergiste à Villié-Morgon, fait de la cuisine lyonnaise^[22]. Peu après, Jean-Paul Lacombe ouvre dans la même rue le Bistrot de Lyon^[23]. Le film Vieille Canaille a été tourné dans ce restaurant, il manquait un figurant pour jouer le cuisinier : mais Manoa a refusé le rôle^[24].

Le Vivarais, au 1 place Gailleton, est ouvert depuis 1917 par une cuisinière originaire de la région du Vivarais^[25]. L'établissement est repris en 2010 par Williams Jacquier, Meilleur Ouvrier de France en 1996, et sa fille Audrey. Il perpétue les classiques lyonnais — quenelle de brochet, pâté en croûte, tête de veau — dans un cadre dont la décoration n'a guère varié depuis plus d'un siècle.

Daniel et Denise Créqui, au 156 rue de Créqui, est fondé en 1968 par Daniel Léron, Meilleur Ouvrier de France en 1976^[26]. En 2004, Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France la même année, reprend l'établissement et en développe l'enseigne en plusieurs adresses à Lyon. Le restaurant est distingué par un Bib Gourmand au Guide Michelin.

L'Auberge des Canuts, au 8 place Saint-Jean, face à la cathédrale Saint-Jean, dans le quartier du Vieux-Lyon classé au patrimoine mondial de l'UNESCO, est reprise en 2017 par Romain Véricel qui transforme l'emplacement, anciennement occupé par un restaurant de type hamburger, en bouchon lyonnais traditionnel^[27]. En 2022, il obtient le titre national de Maître Restaurateur. L'établissement reçoit officiellement le label « Bouchons Lyonnais » le 10 novembre 2023, lors d'une cérémonie au Palais de la Bourse de Lyon^[28].

Le Bouchon Sully, au 20 rue Sully, ouvre le 1^er octobre 2014, fondé par Julien Gautier^[29]. Le local avait auparavant abrité, à partir de 1998, le premier restaurant lyonnais du chef Mathieu Viannay, qui allait ensuite reprendre La Mère Brazier.

Les 4G (acronyme de « Gnolus, Grands Gognands et autres Gones »), au 27 rue Gorge-de-Loup, dans le quartier de Vaise, est tenu par le chef Philippe Moy. L'établissement se distingue par ses mâchons proposés dès 7 heures du matin. Il reçoit en 2024 le prix Florent Dessus décerné par l'Association de défense des bouchons lyonnais^[30].