Léon de Lyon

Léon Déan, employé de la mère Coquit rachète son fonds de commerce en 1913, qu'il renomme en Chez Léon^[2]. Georges Bocuse, père de Paul Bocuse a été aux fourneaux pendant onze ans^[3]. Léon Déan meurt le 24 avril 1928, et sa femme vend l'affaire en 1930 : elle rouvre une enseigne Chez Léon dans le quartier des Brotteaux, mais meurt en 1932^[4]. L'établissement d'origine a été acheté par Monsieur Prudhomme, un pâtissier qui voulait se lancer dans la restauration et qui lui a donné le nom de Léon de Lyon. Passé entre plusieurs propriétaires, le restaurant devient vétuste^[5]. Paul Lacombe, qui tenait le Restaurant des routiers à La Mulatière, vend son affaire et rachète Léon de Lyon : il rouvre le 15 janvier 1950, avec une activité de bar mais commence rapidement à vendre des casse-croûtes et de la nourriture^[6].

Le restaurant obtient une étoile Michelin en 1955^[7].

Paul Lacombe s'énerve un jour en apprenant que la mère Léa disait faire la meilleure cervelle de canut, alors qu'il pensait lui aussi faire la meilleure. Suite à cette histoire, Paul Bocuse a remplacé les plaques de la rue Pléney dans la nuit du 1^er avril 1971 par des plaques annonçant : « Rue Léon de Lyon, inventeur de la cervelle de canut »^[8].

En 1972, Paul Lacombe meurt prématurément^[9]. Son fils Jean-Paul, 23 ans, revient de Paris pour soutenir sa mère et sa sœur, et reprend l'affaire criblée de dettes^[10]. En 1978, le restaurant obtient sa deuxième étoile Michelin, faisant de Jean-Paul le plus jeune « deux étoiles » de France^[11].

En 1992, le Guide Michelin retire sa deuxième étoile. Jean-Paul et sa femme Fabienne remplacent alors le mobilier de bistro par un décor de boiseries et de tableaux, rajoutant de l'espace en réduisant le nombre de couverts de 80 à 70^[12]. Jean-Paul renouvelle sa cuisine, puis rachète des commerces adjacents^[13]. En 1996, il accueille les chefs d'État du 22^e sommet du G7^[14].

• François Mailhes, Léon de Lyon : 100 ans de cuisine lyonnaise, par Jean-Paul Lacombe, Grenoble, Glénat, 2004, 247 p. (ISBN 2-7234-5005-8).

v · m Cuisine lyonnaise
Apéritifs, charcuteries, entrées	Clapotons en salade Grattons Jésus de Lyon Salade lyonnaise Rosette Saucisson de Lyon Gratinée lyonnaise Caviar de la Croix-Rousse
Plats	Porc Joues de porc à la lyonnaise Sabodet à la vigneronne Saucisson brioché Saucisson chaud Tablier de sapeur Volaille Poulet au vinaigre Poularde demi-deuil Poulet Célestine Gâteau de foie Autres Gratin de queues d'écrevisse Matafan Quenelles de brochet Sarasson Râpée
Accompagnements	Cardons à la moelle Gratin de macaronis Pommes de terre à la lyonnaise Sauce lyonnaise
Fromages	Fromage fort de la Croix-Rousse Cervelle de canut Charolais Pierre dorée Rigotte de Condrieu Saint-marcellin Fourme de Montbrison
Pâtisseries	Coussin de Lyon Bugnes Tarte à la mie de pain Tarte aux pralines Saint-Pothin voir Saint-Pothin Papillote Président
Viticulture	Vignoble de la vallée du Rhône Beaujolais nouveau Beaujolais Coteaux-du-lyonnais
Traditions	Mâchon Pot lyonnais Bocuse d'Or
Lieux	Cité de la gastronomie Bouchon lyonnais Quartier Saint-Jean Rue Mercière Pied humide L'Auberge du Pont de Collonges Brasserie des Brotteaux Brasserie Georges Léon de Lyon
Cuisiniers et cuisinières	Les Toques blanches lyonnaises Mères lyonnaises Mère Fillioux Mère Brazier Mère Léa Paul Bocuse Alain Chapel Christophe Marguin Pierre Orsi Mathieu Viannay Marius Vettard Gilles Reinhardt
Chocolatiers et chocolatières	Maurice Bernachon Sébastien Bouillet Voisin Richard Sève
Autres acteurs	Bobosse Renée Richard

v · m Cuisine française par origine géographique
Alsace Anjou Antilles françaises Ariège Auvergne Pays basque Berry Bordeaux Bourgogne Bresse Bretagne Catalogne Champagne Charentes Corse Dauphiné Dijon Franche-Comté Gascogne Guyane Languedoc Limousin Loiret Lorraine Lyon Mayotte Nice Nord-Pas-de-Calais Normandie Nouvelle-Calédonie Occitanie Paris Périgord Picardie Pied-noir Poitou Provence Réunion Rouergue Savoie Tahiti Tarn Wallis-et-Futuna

• Alimentation et gastronomie
• Portail de la métropole de Lyon