Alsace (AOC)

Étymologie

L'appellation étant régionale, elle porte simplement le nom de la région, dont la signification donne lieu à plusieurs théories étymologiques. En alsacien, « Alsace » se dit Elsass anciennement écrit Elsaß :

• El- vient de l'alémanique Ell qui signifie l'Ill, la principale rivière alsacienne qui traverse la région du sud au nord. La rivière prend sa source dans le Jura alsacien et se jette aujourd'hui dans le Rhin en aval de Strasbourg.
• Saß vient du verbe sitzen (se trouver, être assis).

Littéralement, Elsass signifierait donc « le lieu où se trouve l'Ill » soit le « Pays de l'Ill »^[17].

Aire d'appellation

Images externes
	Carte des dénominations géographiques
	Carte topographique de l'aire d'appellation
	Cartes cadastrales de l'appellation
	Orthophotos du parcellaire de l'AOC

L'appellation alsace est produite en France, dans la collectivité européenne d'Alsace, sur la presque totalité du vignoble d'Alsace. Selon les Douanes, la superficie revendiquée en 2023 sous l'appellation est de 10 196 hectares, dont 575 ha consacrés aux dénominations géographiques ou avec mention d'un lieu-dit^[1]. La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des 119 communes suivantes :

• département du Bas-Rhin : Albé, Andlau, Avolsheim, Balbronn, Barr, Bergbieten, Bernardswiller, Bernardvillé, Bischoffsheim, Blienschwiller, Bœrsch, Bourgheim, Châtenois, Cleebourg, Dahlenheim, Dambach-la-Ville, Dangolsheim, Dieffenthal, Dorlisheim, Eichhoffen, Epfig, Ergersheim, Flexbourg, Furdenheim, Gertwiller, Gimbrett, Goxwiller, Heiligenstein, Itterswiller, Kienheim, Kintzheim, Kirchheim, Kuttolsheim, Marlenheim, Mittelbergheim, Molsheim, Mutzig, Nordheim, Nothalten, Oberhoffen-lès-Wissembourg, Obernai, Odratzheim, Orschwiller, Osthoffen, Ottrott, Reichsfeld, Riedseltz, Rosenwiller, Rosheim, Rott, Saint-Nabor, Saint-Pierre, Scharrachbergheim-Irmstett, Scherwiller, Soultz-les-Bains, Steinseltz, Stotzheim, Traenheim, Villé, Wangen, Westhoffen, Wissembourg, Wolxheim et Zellwiller ;
• département du Haut-Rhin : Ammerschwihr, Beblenheim, Bennwihr, Bergheim, Bergholtz, Bergholtzzell, Berrwiller, Buhl, Cernay, Colmar, Eguisheim, Gueberschwihr, Guebwiller, Hartmannswiller, Hattstatt, Herrlisheim-près-Colmar, Houssen, Hunawihr, Husseren-les-Châteaux, Ingersheim, Jungholtz, Katzenthal, Kaysersberg, Kientzheim, Leimbach, Mittelwihr, Niedermorschwihr, Obermorschwihr, Orschwihr, Osenbach, Pfaffenheim, Ribeauvillé, Riquewihr, Rodern, Rorschwihr, Rouffach, Saint-Hippolyte, Sigolsheim, Soultz-Haut-Rhin, Soultzmatt, Steinbach, Thann, Turckheim, Uffholtz, Vieux-Thann, Vœgtlinshoffen, Walbach, Wattwiller, Westhalten, Wettolsheim, Wihr-au-Val, Wintzenheim, Wuenheim, Zellenberg et Zimmerbach^[4].

Géologie et orographie

La plaine d'Alsace occupe la partie sud du fossé rhénan, né d'un effondrement durant l'Oligocène et le Miocène (-33 à -5 millions d'années). Le vignoble est établi sur le piémont du massif des Vosges, sur la zone de fracture. Cette localisation explique la variété des sous-sols et leur succession en véritable mosaïque : calcaires, granites, schistes, gneiss ou grès^[18].

Généralement, le haut des pentes des collines sous-vosgiennes est constitué des roches anciennes, plutoniques et métamorphiques tels que du granite, du gneiss ou de l'ardoise. Les parcelles de vignes y sont très pentues, montant jusqu'à 478 mètres d'altitude (à Osenbach). Le bas des coteaux est formé des couches de calcaires ou de marne recouvertes par du lœss, où le relief est moins accentué^[19].

Enfin, la plaine est composée d'une épaisse couche d'alluvions déposées par le Rhin (limon et graviers), c'est une zone beaucoup plus fertile que les deux premières, avec une importante nappe phréatique à moins de cinq mètres de profondeur^[20].

Climatologie

L'Alsace a un climat tempéré de type semi-continental d'abri, avec des printemps doux, des étés chauds, secs et ensoleillés, de longs automnes et des hivers froids. À l'ouest, le massif des Vosges protège un peu le coteau du vent et de la pluie : les vents d'ouest dominants perdent une partie de leur humidité sur le versant occidental et parviennent en Alsace sous forme de foehn, plus secs et chauds. Les précipitations sont donc moindres et les températures un peu plus hautes (moyenne annuelle plus haute de 1,5 °C) que ce qui serait attendu à cette latitude.

La station météorologique de Strasbourg-Entzheim (sur l'aéroport de Strasbourg, à 150 mètres d'altitude : 48° 32′ 58″ N, 7° 38′ 25″ E)^[21] se trouve à l'extrémité nord de l'aire d'appellation, mais au bord du Rhin (alors que le vignoble est plus haut, sur le piedmont vosgien).

La station météo de Colmar (sur le site de l'INRA à 202 mètres d'altitude : 48° 03′ 47″ N, 7° 19′ 48″ E)^[23] se trouve en bordure de l'aire d'appellation, mais en plaine.

Encépagement

Les 13 cépages cultivés habituellement en Alsace sont principalement ceux communs à toute la vallée du Rhin, avec le riesling B^[3], le gewurztraminer Rs et le sylvaner B (ou Silvaner). S'y rajoutent :

• le pinot gris G (surnommé le « tokay d'Alsace » jusqu'en 2007, ou Grauburgunder), le pinot blanc B (appelé le klevner, ou clevner), le pinot noir N (appelé Spätburgunder) et le chardonnay B qui proviennent de Bourgogne ;
• plusieurs muscats (muscat blanc à petits grains B, muscat ottonel B et muscat rose à petits grains Rs) ;
• et plus marginalement le savagnin rose Rs (appelé klevener de Heiligenstein ou traminer), l'auxerrois B (qui vient de Lorraine) et le chasselas B ou Rs (appelé gutedel ou guetedel).

Sont qualifiés de « cépages nobles » le riesling, le gewurztraminer, le pinot gris et le muscat. Ils sont seuls à pouvoir bénéficier, le cas échéant, de l'appellation vendanges tardives.

Au titre de l'adaptation du vignoble (notamment aux changements climatiques), de nouveaux cépages (les « variétés d'intérêt à fin d'adaptation », VIFA) sont autorisés depuis l'été 2025, sous conditions, pour produire de l'alsace. Se sont pour faire du vin blanc le voltis (de) B, l'opalor B, le selenor B (ces trois premiers développés par l'INRA, résistant au mildiou et à l'oïdium)^[25], le souvignier gris (de) G (créé en 1983 à Fribourg par croisement entre le seyval B et le zaehringer Rs)^[26], le johanniter B (autre croisement en 1968 à Fribourg), le chenin B et le vermentino B ; pour faire du vin rouge ou rosé, le coliris N (de l'INRA, lui aussi résistant aux maladies)^[27], le nebbiolo N et la syrah N^[4].

Dénominations de cépages

Les alsaces avec la mention d'un cépage comme dénomination sur l'étiquette sont faits théoriquement à 100 % de ce cépage (ces vins sont alors appelés mono-cépages). Il s'agit des « dénominations de cépage », considérées par l'INAO comme des produits, sauf le klevener de Heiligenstein qui a le statut de dénomination géographique :

• auxerrois (fait avec de l'auxerrois B) ;
• chasselas ou gutedel (fait avec du chasselas blanc B ou rose Rs^[3]) ;
• gewurztraminer (fait avec du gewurztraminer Rs) ;
• muscat (fait avec du muscat blanc à petits grains B, du muscat rose à petits grains Rs, ou du muscat ottonel B, leur assemblage étant admis) ;
• muscat ottonel (fait avec uniquement du muscat ottonel B) ;
• pinot blanc (fait avec de l'auxerrois B ou du pinot blanc B) ;
• le pinot ou klevner (fait avec de l'auxerrois B, du pinot blanc B, du pinot noir N vinifié en blanc ou du pinot gris G, leur assemblage étant admis) ;
• pinot gris (fait avec du pinot gris G) ;
• pinot noir (fait avec du pinot noir N) ;
• riesling (fait avec du riesling B) ;
• sylvaner (fait avec du sylvaner B) ;
• edelzwicker est un assemblage de cépages (souvent d'entrée de gamme, avec éventuellement des cépages nobles).

Dans les cas du gewurztraminer, du muscat, du pinot gris et du riesling, considérés comme cépages nobles, il existe des mentions correspondant à des vins moelleux voire liquoreux : les « vendanges tardives » et les « sélections de grains nobles ».

Le gentil était un assemblage de vins blancs d'Alsace, contenant 50 % minimum de cépages nobles ; il n'est plus reconnu par le cahier des charges de l'appellation.

Dénominations géographiques

Après une procédure de demande de modification du cahier des charges de l'appellation alsace lancée le 21 octobre 2010, comprenant notamment la demande de reconnaissance de plusieurs dénominations géographiques^[28], le nouveau cahier des charges d'octobre 2011 autorise la mention juste après le nom de l'appellation d'une des onze dénominations géographiques complémentaires, qualifiées de « sous-régionales, communales ou locales »^[4] :

• blienschwiller (blancs issus du sylvaner, sur la commune de Blienschwiller) ;
• côtes-de-barr (blancs issus du sylvaner, sur la commune de Barr) ;
• côte-de-rouffach (blancs issus du gewurztraminer, du pinot gris et du riesling, rouges issus du pinot noir, sur les communes de Pfaffenheim, Rouffach et Westhalten) ;
• klevener de Heiligenstein (blancs issus du savagnin rose, sur les communes de Bourgheim, Gertwiller, Goxwiller, Heiligenstein et Obernai)^[29] ;
• ottrott (rouges issus du pinot noir, sur les communes d'Ottrott et d'Obernai) ;
• rodern (rouges issus du pinot noir, sur les communes de Rodern et de Saint-Hippolyte) ;
• saint-hippolyte (rouges issus du pinot noir, sur la commune de Saint-Hippolyte) ;
• Scherwiller (blancs issus du riesling, sur la commune de Scherwiller) ;
• val-saint-grégoire (blancs issus de l'auxerrois, du pinot blanc et du pinot gris, sur les communes de Turckheim, Zimmerbach, Walbach et Wihr-au-Val) ;
• vallée noble (blancs issus du gewurztraminer, du pinot gris et du riesling, sur les communes de Westhalten et Soultzmatt) ;
• et wolxheim (blancs issus du riesling, sur les communes de Wolxheim et de Dahlenheim).

Deux nouvelles dénominations sont rajoutées en septembre 2014 :

• bergheim (Bergheim et Ribeauvillé) en gewurztraminer ;
• et coteaux-du-haut-koenigsbourg (Châtenois, Kintzheim, Orschwiller et Saint-Hippolyte) en riesling et gewurztraminer^[30].

Depuis 2011, il est aussi possible de compléter le nom de l'appellation par le nom d'un lieu-dit, avec des conditions de production spécifiques^[4] (un peu comme pour les climats bourguignons). Quelques producteurs défendent l'idée d'en faire des candidats au rang de « premiers crus »^[31], mais cela reste en négociations depuis plusieurs années. Il n'y a pas de liste officielle de ces lieux-dits (l'essentiel figure sur les cartes cadastrales) ; depuis 2020, l'Association des jeunes vignerons indépendants d'Alsace propose sur son site une carte localisant 274 lieux-dits, dont 152 dans le Haut-Rhin et 122 dans le Bas-Rhin^[32].

Rendements

La limite de rendement de l'appellation était de cent hectolitres par hectare en 1945, tous cépages confondus, auquel se rajoute à partir de 1974 un plafond limite de classement (PLC, volume de réserve fixé annuellement par l'INAO) de +20 % (soit un rendement plafond de 120 hl/ha)^[6]. Dans les années 1990, le rendement annuel à l'hectare autorisé dans l'appellation est passé à 80 hl/ha, avec un plafond de +10 % (soit un rendement plafond de 88 hl/ha), avec des rendements butoirs par cépage (par exemple 75 hl/ha pour le pinot noir depuis 1999)^[18]. En 2009, les rendements autorisés dans l'appellation étaient de 80 hl/ha pour les blancs, 75 pour les rosés et 60 pour les rouges, sans plafond limite de classement^[33]. Depuis 2011, les rendements sont limités par le cahier des charges de l'appellation à un maximum de :

• 40 hl/ha pour les sélections de grains nobles ;
• 55 hl/ha pour les vendanges tardives ;
• 60 hl/ha pour les vins rouges ;
• 68 hl/ha pour les blancs avec mention d'un lieu-dit ;
• 72 hl/ha pour les dénominations géographiques en blanc ;
• 75 hl/ha pour les vins rosés ;
• 80 hl/ha pour les gewürztraminer et pinot gris ;
• 90 hl/ha pour les riesling et muscats ;
• 100 hl/ha pour les auxerrois, chasselas, pinot blanc et sylvaner^[4].

Chaque année, ce rendement maximum peut être modifié à la hausse par un arrêté du ministère de l'Agriculture, dans la limite des rendements butoirs de l'appellation, fixés à 48 hl/ha pour un alsace sélection de grains nobles, 66 pour un alsace rouge ou un vendanges tardives, 75 pour un alsace+lieu-dit blanc, 79 pour un alsace dénomination blanc, 90 pour un alsace rosé et à 96 hl/ha pour un alsace blanc^[4].

Le rendement réellement pratiqué en 2009 était en moyenne de 74,1 hectolitres par hectare^[34]. Ce rendement est supérieur à ceux pratiqués dans les autres vignobles français, où la moyenne pour l'ensemble des AOC était d'environ 50 hl/ha en 2009^[35].

Volumes

La production déclarée en 2024 a été d'un total de 577 389 hectolitres (un hectolitre = 100 litres = 133 bouteilles de 75 cl), dont 522 267 hl de blanc, 43 210 hl de rosé et 11 911 hl de rouge^[1]. Sont compris les 22 670 hl (18 867 hl en blanc et 3 803 hl en rouge) produits sous les dénominations géographiques ou avec le nom d'un lieu-dit, dont :

• 34 hl de blienschwiller ;
• 321 hl de coteaux-du-haut-koenigsbourg ;
• 628 hl de côte-de-rouffach (524 de blanc et 104 de rouge) ;
• 2 190 hl de klevener de Heiligenstein ;
• 1 094 hl d'ottrott (rouge) ;
• 129 hl de rodern (rouge) ;
• 673 hl de saint-hippolyte (rouge) ;
• 106 hl de vallée-noble ;
• 116 hl de wolxheim (en 2023) ;
• 206 hl de Scherwiller ;
• 17 460 hl d'alsace suivi du nom d'un des différents lieux-dits.

Les dénominations bergheim, côtes-de-barr et val-saint-grégoire n'ont encore qu'une production anecdotique.

Vendanges

Le début des vendanges est régi par la publication préfectorale du ban des vendanges. Les premières parcelles récoltées sont celles destinées à donner le raisin pour le crémant d'Alsace, car il nécessite une acidité importante, gage de fraîcheur pour le futur vin mousseux. Les dernières sont les vendanges tardives et les sélections de grains nobles.

La récolte mécanique est autorisée par le cahier des charges, mais une partie de la récolte se fait manuellement, soit en raison d'accès difficile en terrain pentu pour la machine à vendanger, mais aussi pour des raisons qualitatives^[36]. Les alsaces+lieu-dit issus des cépages pinot gris et pinot noir, ainsi que les alsaces vendanges tardives et sélections de grains nobles doivent être obligatoirement vendangés à la main^[4].

Vinification et élevage

Titres alcoométriques

Les vins obtenus doivent avoir les titres alcoométriques naturels minimaux suivants :

• 9,5 % vol. pour les alsaces edelzwicker, chasselas (ou gutedel), muscats ou sylvaner ;
• 10 % vol. pour les alsaces rosés (ou schillerwein), auxerrois, pinot blanc (ou klevner) ou riesling ;
• 10,5 % vol. pour les alsaces+lieu-dit blancs (sauf gewürz et pinot gris) ou dénomination blancs (sauf klevener de Heiligenstein, gewürz et pinot gris) ;
• 11 % vol. pour les alsaces rouges ou klevener de Heiligenstein ;
• 11,5 % vol. pour les alsaces gewürztraminer, pinot gris, +lieu-dit ou +dénomination rouges ;
• 12 % vol. pour les alsaces+lieu-dit et +dénomination gewürz ou pinot gris ;
• 14,5 % vol. pour les alsaces riesling ou muscats vendanges tardives (VT) ;
• 16 % vol. pour les alsaces gewürz ou pinot gris VT ;
• 16,4 % vol. pour les alsaces riesling ou muscats sélection de grains nobles (SGN) ;
• 18,2 % vol. pour les alsaces gewürz ou pinot gris SGN^[4].

Un enrichissement par chaptalisation est autorisé (sauf pour les VT et les SGN), mais limité (à 2 % vol. de plus pour les vins portant le nom d'un lieu-dit ou d'une dénomination géographique complémentaire) à un total de :

• 12,5 % vol. pour les alsaces edelzwicker, chasselas, muscats ou sylvaner ;
• 13 % vol. pour les alsaces auxerrois, pinot blanc, riesling ou rosé ;
• 13,5 % vol. pour les alsaces+lieu-dit blancs (sauf gewürz et pinot gris) ou +dénomination blancs (sauf gewürz et pinot gris) ;
• 14 % vol. pour les alsaces rouge ou klevener de Heiligenstein ;
• 14,5 % vol. pour les alsaces gewürz, pinot gris, +lieu-dit rouges et +dénomination rouges ;
• 15 % vol. pour les alsaces+lieu-dit gewürz ou pinot gris, ainsi que les alsaces+dénomination gewürz ou pinot gris^[4].

Gastronomie

En plus d'une dégustation à l'apéritif, les alsaces s'accordent classiquement avec la cuisine alsacienne.

Quant à la question du potentiel de vieillissement de ces vins, une seule petite anecdote : le dimanche 13 septembre 1868, lors du banquet des félibres provençaux qui recevaient, à Saint-Rémy-de-Provence, leurs collègues, Frédéric Mistral et Victor Balaguer eurent la surprise de se voir offrir, sous forme de toast, par le baron Brisse, une bouteille de vin d’Alsace de la récolte de 1472, qui lui avait été donnée par le directeur des Hospices de Strasbourg.

Bouteilles

Les alsaces sont mis en bouteille obligatoirement en Alsace et traditionnellement dans des flûtes, c'est-à-dire des bouteilles du type « vin du Rhin » de 75 centilitres, règlementées par des décrets^[41].

Depuis juillet 2025, sont autorisées d'autres formats de bouteilles, tous élancés (rappelant la flûte) : de 300 (l'équivalent du jéroboam), 150 (le magnum), 100 (le litre-flûte), 50 (le demi-litre) et 37,5 cl (la demi-bouteille, ou « fillette »)^[4].

Structure des exploitations

En 2005, il y avait 5 029 opérateurs sur l'appellation, dont 4 937 viticulteurs et 1 022 vinificateurs (930 caves particulières, 19 coopératives et 73 négociants)^[18].

• quelques coopératives :
  • Bestheim
  • Cave de Cleebourg
  • Cave historique des hospices de Strasbourg
  • Musée vinicole du vieil Armand
  • Wolfberger
• quelques domaines viticoles :
  • Hugel et fils
  • Clos Saint Landelin
  • Château d'Orschwihr
  • Domaine Zind-Humbrecht