ポム・アンナ
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歴史
1802年にパリで開業したキャフェ・アングレ（英語版）[注釈 1]で、アドルフ・デュグレレ（英語版）[注釈 2]が考案した料理とされる[2][3][5]。
キャフェ・アングレでは、ガルニチュール（付け合わせ）のスペシャリテとしてポム・アンナが提供されていた[4]。調理は専用の銅鍋3つで行われ、タルト・タタンのような大きさと高さに焼き上げたポム・アンナを客の前で好みの量をメートル・ドテルが切り分けて提供を行っていた[4]。1日にバケツ1杯ぶんの澄ましバターが使用されていたといわれる[4]。
当時のパリ社交界で名の知れていた高級娼婦アンナ・デリヨン（英語版）（通称「パリの夜の女王」）のためにデュグレレが考案した料理で、名称もアンナ・デリヨンに因む[4]。ジャガイモを千切りにして、同様に焼き上げる「ポム・アネット」は、アンナ・デリヨンの愛称「アネット」からとられたグレードアップ版であり、アンナの顧客の中でも極少数の上客の時に出された料理である[4]。
脚注
注釈
出典
- 1 2 3 4 アンドレ・パッション「フランスの食風景 ジャガイモ」『フランス郷土料理』河出書房新社、2020年、227頁。ISBN 978-4309287805。
- 1 2 3 4 「注釈・索引 〈カ行〉」『フランス料理を築いた人びと』復刊ドットコム〈辻静雄ライブラリー〉、2013年。ISBN 978-4835449432。
- 1 2 3 「ポム・アンナ」『世界のじゃがいも料理』誠文堂新光社、2015年、91頁。ISBN 978-4416615935。
- 1 2 3 4 5 6 7 “鳩のブドウ添え ヴィニョロン風（ぶどう栽培者風）”. フランス料理文化センター. 2025年2月7日閲覧。
- 1 2 西川清博. “カレーム、200年前の串焼きロースト”. トップ・トレーディング. 2025年2月7日閲覧。
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