焼味

「焼」という字は、中華料理では「煮込む」意味であることが一般的ではあるが、「焼味」の場合は、日本人が漢字からイメージする意味合いに近く、あぶり焼きを意味する^[2]。

代表的な焼味料理としては、叉焼^[1][2]、焼肉^[2]、焼鴨（中国語版）（アヒルのロースト）^[1][2]、烤乳猪^[2]などが挙げられる。

厳密に言えば、肉類に普通に火を入れる料理が「焼味」で、肉類の表面にタレや蜜を塗りながら火を入れる料理は「焼臘」（臘味（中国語版））となる^[1]。

広州の住人にとって、焼味の料理は、宴会の席には欠かせないごちそうであり、同時に日常生活で毎日のように口にするほど身近な料理である^[2]。

焼味舗は、焼味の料理を提供する飲食店のこと^[1]。街のどこにでもある日常食の店であり、日本の寿司屋や焼き鳥屋、定食屋や居酒屋と同じような感覚の飲食店である^[1]。

焼味鋪では、どの店も通りに面した側がガラス張りとなっていて、通行人に見えるような形で焼き上げたアヒルやガチョウをぶら下げている^[2]。焼味はどれも量り売りであり、客の注文に合わせて店員が切る^[2]。

なお、焼味舗だからと言って焼味の料理しか提供していないわけではなく、茹で鶏の白切鶏、「滷味」と呼ばれる下茹でした肉をタレに漬け込んだ料理、作り置きのきく茹で肉料理も提供されている^[1]。

焼味舗の料理は、ご飯と共に定食として食されたり、酒の肴として食されている^[1]ほか、煲仔飯の具として、米粉や河粉といったライスヌードルの具として食される^[2]。

斬料は広東語の言い回しで、日本語に直訳した場合には「材料を斬る」であるが、「焼味鋪で焼味を買って、おかずの足しにする」という意味となっている^[2][3]。

こういったことからも、広州の人々にとって、焼味鋪で焼味の料理を購入することが普遍的な習慣となっていることがうかがえる^[2][3]。