酸菜

中国東北部で白菜（仙台白菜に似た中国語で「大白菜」）を晩秋に甕に漬けて、自然発酵させて、冬季におもに鍋料理の材料として用いる漬物のことである。

中国東北部での酸菜の作り方は

• 白菜を買う。晩秋、11月になると、白菜を満載したトラックで街角へ売りにくる
• 白菜を洗って、2・3日天日に干す
• 大きな甕に白菜を入れ（各白菜を縦に半分に割ってから入れる人もいる）、塩を振り、また白菜を入れ、水も多少入れて、上に重石を置く
• 好みによって、梨（またはリンゴ）を切ったものを入れる人もいる。
• 甕をベランダ（陽台）やビルの階段に放置すると、しばらくして、水が上がったり、軽く自然発酵するので、カビが水面に出たら、水ごと取って、捨てる
• 4週間ぐらい経つと、できあがり

これは、日本の野沢菜漬けなどの作り方とよく似ている。ドイツのザウアークラウトも多少作り方が似ている。酸菜の古漬けを好む人もいて、「清明節の酸菜が一番おいしい。」（清明節は4月上旬）という人もいる。

酸菜はそのまま食べることは少なく、鍋料理、煮込み料理等の具材や餃子の餡などに主に使われて食される。

酸菜骨付き豚肉鍋（中国語で「酸菜燉排骨」）は、骨付き豚肉をお湯で煮て、油を取り除き、これと酸菜、その他を鍋に入れて煮て、多少の塩で味付けをして、みんなで鍋を囲んで食べる。

酸菜カキ鍋は、酸菜とカキ、その他を鍋に入れて煮て、多少の塩で味付けをして、みんなで鍋を囲んで食べる。

大根を縦に半分に割ったものを白菜と一緒に漬ける人もいて、大根酸菜は細かく包丁で切って、油で炒めて、そのまま健康食のような感じで食べる。

豚バラ肉（白肉）と豚の血液を腸に詰めたブラッドソーセージ（血腸）を、発酵させた白菜の漬物（酸菜）と煮込んだ中国東北部の伝統的な鍋料理。