トーンエーク

トーンエークは卵を主原料とするいくつかの菓子（トーンイップ、トーンヨート、フォーイトーン、サンカヤー、モーケン）と親戚関係にある。これらの成立には、アユタヤ朝のナーラーイ王の時代に、日本とポルトガルの血を引くターオ・トーンキープマー（マリー・ギマルド）が大きな役割を果たした。源流となったのは、卵黄と砂糖を主材料とするポルトガルの菓子、オヴォシュ・モーレシュである^[7][8]。ギマルドはポルトガルの製菓技術をタイのそれと組み合わせ、精緻な工程によって材料に繊細な風味や香り、色彩と見た目を与えるとともに、菓子の種類ごとに様々な美しいデコレーションを作り出した。タイで菓子作りに卵が使用されるようになったのはアユタヤ朝のことだという^[6]。

砂糖、ココナッツミルク、小麦粉と卵黄を混ぜて布で濾し、混ぜながらごく弱い火で1時間、もしくはそれ以上煮詰める。粘りが出てきたら、冷ましてから型に詰めて花の形を作る。金箔の小片で飾りつけ、香料入りのロウソクで燻して香りをつけると完成である。金箔は一般の製菓材料店や仏具店で手に入る^[9][10]。タイでは卵の生臭さが好まれないため、ジャスミンなどの花の香りをつけることが多い。卵には鶏卵より発色の良いアヒルの卵が好まれる^[6]。