カオマーク

通常は白いもち米を原料とするが、赤米を用いる場合もあり、完成品の色に反映される^[1]。もち米を1晩浸水させ、30 - 40分かけて固めになるよう蒸し煮を行い、プラスチック容器に移して水洗する^[1]。室温（25 - 35°C）まで温度が下がったらルクパンという餅麹の粉末を散布し、よく混ぜる^[1]。かつてはここで小分けしてバナナの葉に包んでいたが、近年は容器に入れたまま糖化させる^[1]。2日ほど室温に置くとデンプン分解菌によって米の液化が進み、甘味が増してカオマークが完成する^[2]。

なお、そのまま10日間ほど熟成させるとルクパン内の酵母によってアルコール発酵が進み酒になる^[2]。さらに2 - 3週間おくと、米酢に変化する^[2]。

• 小崎道雄、岡田早苗、関達治「タイの米酒-籾殻混合酒オウと糯米酒サトー」『日本醸造協会誌』第97巻第1号、日本醸造協会、2002年、46-61頁、doi:10.6013/jbrewsocjapan1988.97.46。 

表 話 編 歴 タイ料理
タイ料理の一覧（タイ語版）
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取り分け料理	ゲーン（タイカレー） イエローカレー グリーンカレー ゲーン・ソム ゲーン・パー レッドカレー ゲーンマッサマン ナムゲーンフアチャイタオ ホーモック カイヤッサイ ヌアパップリック パネーン パットガパオ パッキン パッ・プリッ・キン トムカーガイ トムクローン トムソム トムヤムクン ヤムカイダーオ タイスキ ムークラタ
イーサーン料理	チムチュム（英語版） ガイ・ヤーン コイ ラープ ナムトック（英語版） サイクロークイーサーン ソムタム ヤムネームカオトート
北タイ料理	ゲーン・ケー ゲーンハンレー（英語版） カオガンチン（英語版） カオソーイ ナム・ヤオ ナムプリックヌム ナムプリックオン サイウア
南タイ料理	ゲーンプリッククラドゥークムー ゲーン・タイ・プラー ナシクラブ クアクリン ナシダガン ナシゴレン ナシレマッ
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飲料	チャチャーク クラティンデーン メコン オーリアン（英語版） サンソム サト タイのビール チャーイェン
調味料・保存食	ブドゥ ナンプラー グンチアン ネーム ナムチム（英語版） ナムプリック ナムプリックパオ パーデーク ムーデーン プリッキーヌ プラーラー カピ シラチャー・ソース トゥアナオ クンチャン
その他	カントーク料理 タイ式フルーツカービング (ガーンケサラックポンラマー) タイサラダ（英語版）
カテゴリ:タイの食文化 ウィキブックス

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