チュオタン

最初の記録は1123年、睿宗の弔意のため高麗を訪問した北宋の使臣徐兢が記した『高麗図経』第二十三巻雑俗二の「漁」の部分に、次のような句節が現れる。

貴人は肉（羊、豚）を食べ、貧しい百姓は海産物を多く食べる。ドジョウ（鰌）、アワビ（鰒）、貝（蚌）、アコヤガイ（珠母）、ハコエビ（蝦王）等を貴賤なくよく食べる。

しかしこれはドジョウを食べたという記録であるだけであり、チュオタンという料理が登場したという記録はない^[1]。

1850年、実学者の李圭景が作成した『五洲衍文長箋散稿』には、《鰍豆腐湯》に関する内容が記されている。それは以下のようなものである^[2]。

河や泥水で捕らえたドジョウは清潔な水を湛えた甕の中で5日ほど飼い、毎日3度ほど水を替えることを繰り返して泥を抜く。泥が抜けたら別に大きな豆腐の塊を用意して、釜の底に敷き詰め、水を注いでドジョウを50～60匹ほど放す。釜を火にかけ、徐々に温まってくるとドジョウは群れを成して豆腐の中に潜り込み、熱気を避けようとする。そのまま熱し続けると湯が沸き、そのままドジョウにも火が通る。豆腐を取り出せば、中にドジョウが閉じ込められている。豆腐を角切りにして胡麻油で炒め、蕎麦粉と卵を練ったものを加え、それらを合わせて汁物にすれば美味である。

これはいわゆる「どじょう豆腐」の作り方である。

一方、日本統治時代の1924年に初版が出版され、以後何度も改訂版が出版された『増補朝鮮無双新式料理法』には「鰍魚湯」として以下のレシピが記されている^[3]。

ドジョウに水を掛け塩を少々振ると激しく動くので、2分間そのままにして、真水を2度差して泥抜きする。真水で牛の胸肉や牛すねをとろけるほど煮込んでから取り出す。その煮汁を冷まして小麦粉を混ぜてとろみをつける。豆腐は平たく細かく切る。皮をむいた生姜、種を抜いた唐辛子、葱をそれぞれ細かく刻み、ゼンマイ、シイタケ、マツタケは粗く裂いて入れる。コプチャン(牛の小腸)、ヤン（胃袋）は茹でたうえで刻んで入れる。小麦粉を入れてかき混ぜ、焦がさないように煮込んだら、ドジョウを素早く入れてすぐ蓋をして、また開ける。飛び出してきたものは使わない。ドジョウに火が通って柔らかくなったら卵を溶き入れる。盛り付けて、食べるときに胡椒や肉桂を振り、麺を入れてもよい。

具にもつが含まれるなど、現在のもつ鍋のような内容である。