晋州冷麺

晋州冷麺の伝統は、1960年代以降にいったん消滅した。だが1994年の朝鮮民主主義人民共和国で発行された『朝鮮の民俗伝統』の食生活部分に「冷麺の中で第一のものは平壌冷麺と晋州冷麺である」と記述されていた。その一文が南北交流が始まってのち大韓民国に伝わったのが契機で2000年代に再生した食文化である^[2]。

晋州冷麺を再現する過程で、ユッス(牛肉の肉汁)にカタクチイワシとアサリ、イガイ、スケトウダラ、ミズダコなど海産物、さらにシイタケを加え煮込んだ汁に熱した鉄片を浸すことで生臭い味覚を除き、15日間程度かけて熟成させたものを混ぜた。現在はこの方法を使わずに調理している。

また平壌と咸興の冷麺は大根を薄く刻み塩漬けにしたものをコミョン（朝鮮料理独自の飾り付け）として載せるのに対し、晋州冷麺はよく熟した白菜キムチのみじん切り、牛肉の串焼きなど色々なコミョンを彩りよく並べるのも特徴である^[3]。2000年代に入って慶尚南道晋州市は地方観光産業育成のために郷土料理の必要性を認識し、晋州冷麺を集中して広報し始め、晋州市で開催された「素晴らしい晋州の上質な食事フェスティバル」で晋州固有の食事として紹介された。だが60年代以後に断絶した事実と味覚の深み、特に麺の水準が低い点を批判する人が多い。それでも現在はチェーン店が多く登場して晋州だけでなく全国各地で見られることがある^[1]。また、もともと晋州冷麺は水冷麺（ムルレンミョン。冷たいスープで食べる冷麺）だが、同じコミョンを入れる混ぜ冷麺（タレで食べる汁なし冷麺）でも作られることがある。