葉菜類

野菜は、しばしば食用部に応じて分類されるが、果実以外の地上部を食用部とする野菜は、以下のように分けられることがある。

葉菜類（葉物^[4]、葉物野菜^[5]、葉物野菜、葉野菜^[6]、菜葉^[7]、菜^[8]）

食用部が葉である野菜^[9][10]。葉全体や葉身を食用部としていることが多いが、サトイモのズイキ、ルバーブ、フキ、セロリ、コブタカナなどは葉柄を食用部とする^[11]。

茎菜類

食用部が地上部の茎（地上茎）である野菜^[10][12]。アスパラガス、タケノコ、ウドなどが含まれる。コールラビは地上茎の基部が肥大したもの、マコモダケはマコモの花茎に黒穂病菌が感染して肥大したものをそれぞれ食用とする^[11]。また、ザーサイは茎用カラシナの茎が肥大したものを漬物にしたものである^[11]。茎菜類としてサトイモのズイキ、フキ、ワラビ、ゼンマイが挙げられることもあるが^[13]、植物形態学的にはこれらの食用部は茎ではなく葉柄である。

花菜類

食用部が花芽や花、花序（花の集まり）である野菜^[10][14]。多くは未熟な花芽（花蕾、花らい）を含む部分を食用とし、ブロッコリーやカリフラワーは花茎部の先に多数の花芽が密集したもの、アーティチョークは未熟な頭状花序の花床が肥厚したもの、ミョウガ’（花ミョウガ）は開花前の花序を食用とする^[15][11]。開花状態の花を食用とする野菜は食用菊など限られているが^[11]、近年では観賞用のものを食用に栽培して使用される例があり（トレニア、パンジー、バラなど）、エディブルフラワー (edible flower) とよばれる^[16]。

上記の野菜の中では、葉と茎、花芽を分けずに利用されることも多く、狭義の葉菜類と茎菜類、花菜類を合わせて広義の葉菜類または葉茎菜類とすることも多い^{[10][17][18][19]}。下表では、この広い意味での葉菜類（茎菜類、花菜類を含む）を示している。

野菜の定義は明瞭ではなく、日本では一般的に、主食とはされない草本性の栽培植物を野菜としているが^[10][20]、サンショウやウドなど木本に由来するものであっても副食に利用されるものは野菜（葉菜）として扱われることが多い^[21]。

広義の葉菜類は、以下のように分けられることがある^[10][21][22]。

• 菜類: アブラナ科の葉菜であり、キャベツ、ブロッコリー、ハクサイ、コマツナなどを含む。
• 生菜・香辛菜類: 生食用の葉菜であり、レタス、セロリ、パセリ、パクチー、シソ、バジル、ショウガ、ミョウガなどを含む。
• 柔菜類: 煮食用の葉菜であり、ミツバ、セリ、シュンギク、ホウレンソウ、アスパラガス、タケノコなどを含む。
• ネギ類: ネギ属の野菜であり、ネギ、ニラ、タマネギなどを含む。このうちタマネギやニンニク、ラッキョウは地中にできる鱗茎を食用部とし、根菜類に分類されることもある^[17][10]。

キャベツやハクサイ、レタスのように葉が密に重なって球状になるものは結球性葉菜類とよばれる^[10][23]。葉が重なる様式には、キャベツやレタスのように互いに包み被さる（包被）ものと、ハクサイのように葉が互いに抱き合う（抱合）ものがある^[10]。結球性葉菜は葉が重なり合うことで軟白効果（光を遮断することによって茎葉の緑色化を防ぎ白色になる^[24]）が生じ、柔軟で青臭さがなく、また結球しないものに比べて輸送・貯蔵性が高い^[10]。一方、ホウレンソウやコマツナのように葉が密に重なり合っていないものは非結球性葉菜類とよばれる^[10][23]。

葉菜類の中には、発芽直後の幼植物体を食用とするものがあり、一般的にスプラウト（sprout、スプラウト野菜）とよばれ、また新芽野菜、発芽野菜ともよばれる^[25][26]。スプラウトは、モヤシ型（暗所で発芽・成長; 緑豆、ニンニクなど）、カイワレ型（暗所で発芽させ茎が伸びた後に光を当てて緑化; ダイコン、ソバなど）、中間型（発芽後に光を当てて緑化; ブロッコリーなど）、発芽したて（種皮ごと出荷; 玄米、コムギ、オオムギ、キヌア、アマランサス、ダイズなど）に分けられる^[27][28]。

葉菜類の中には、香りや辛味が強く、少量を料理に添えたり調味に使われるもの（香辛野菜）も多くある。日本料理ではサンショウ、シソ、ボウフウ、ミツバ、セリ、フキ、タデ、ショウガ、ミョウガ、ワサビ、ニラ、ネギ、ワケギ、アサツキなどが用いられ、薬味ともよばれる^[29]。西洋料理ではバジル、タイム、ラベンダー、ミント、ローズマリー、オレガノ、セイボリー、パセリ、チャービル、フェンネル、キャラウェイ、タラゴン、クレソン、ケイパー、レモングラスなどが用いられ、薬用、香料、美容などに用いられるものもまとめてハーブとも総称される^[30]。

栽培品である野菜に対して、野生品である食用植物は山菜とよばれ、フキやウド、アシタバ、ワラビなど茎葉を利用するものが多い^[10][31][32]。山菜は一般的に栽培効率が悪いため栽培されてこなかったが、近年では地域産品の需要や販路が拡大しており、これに伴って栽培されるようになったものも多く（ワラビ、ゼンマイ、ギョウジャニンニク、タラノキなど）、市販されている"山菜"の多くは栽培品であり、これらを野菜に含めることもある^{[10][32][15][33][31]}。

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広義の葉菜（茎菜や花菜を含む）に分類されることがある野菜には、下表のようなものがある^{[34][21][18][15][19][17]}。分類学的にはさまざまな科のものがあるが、特にアブラナ科やヒユ科、セリ科、キク科、ヒガンバナ科（ネギ属）のものが多い^[10]。***は日本における指定野菜（消費量が多く、収穫量と出荷量が毎年調査される）、**は特定野菜（指定野菜に準ずる野菜; 特定地域に限るものもある）、*は地域特産野菜生産状況調査（調査は隔年）の対象種である（2024年現在）^[35][36]。

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