Chamoy (sauce)
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Le chamoy (tʃaˈmoj) est un ensemble de sauces et de condiments de la cuisine mexicaine préparés à partir de fruits marinés. Sa consistance peut varier de liquide à pâteuse, et sa saveur est généralement salée, sucrée, acidulée et relevée de piments.
Le chamoy mexicain est préparé en faisant d'abord mariner les fruits dans une saumure. Cette saumure est parfois acidifiée avec du vinaigre. Ce procédé permet d'extraire par osmose l'humidité naturelle des fruits. Une fois le fruit suffisamment séché, il est séparé de la saumure et vendu comme en-cas sous le nom de saladitos (en), littéralement « petites choses salées ».
Parallèlement, la saumure de fruits salée ainsi obtenue est assaisonnée avec du piment en poudre, devenant ainsi du chamoy. Ce liquide peut ensuite être réduit ou épaissi avec de la purée de fruits pour obtenir différentes consistances.
Les différences de fruits choisis et de composition des saumures donnent au chamoy une grande variété de goûts. La plupart sont assez savoureux et épicés grâce à l'ajout de piment en poudre, et salés à cause de la saumure. Selon la quantité de vinaigre utilisée, leur saveur peut également varier d'acide à sucrée.
Origines
Les origines précises du chamoy et l'origine de son nom sont incertaines. Il existe trois principales voies d'introduction possibles au Mexique. Toutes proviennent des li hing mui (en) (Huà Méi 話梅), des en-cas chinois préparés à partir de prunes ou de baies séchées, acidulées et salées[1],[2].
La première hypothèse sur l'origine du nom Chamoy le fait venir d'immigrants philippins ayant voyagé à bord des galions de Manille, qui ont relié les Philippines et le Mexique entre 1565 à 1815. Chamoy dérive probablement de champoy (en) (également orthographié tsampoy, ou plus rarement sampóy). Les champoys des Philippines sont préparés selon la même technique : des fruits secs marinés dans de la saumure et du vinaigre. Ils sont généralement faits à partir de fraises chinoises (Myrica rubra) locales, ou de prunes, de pruneaux ou d'abricots importés. Ces derniers sont plus souvent connus sous le nom kiamoy (orthographié ciamoy en espagnol philippin, une autre origine possible du terme « chamoy »). Ils ont le même profil gustatif que le chamoy : une combinaison de sucré, d’acide et de salé. Ils proviennent des recettes de li hing mui (en) apportées par les immigrants chinois aux Philippines (sangleys (en)) pendant la période coloniale espagnole. Kiamoy est dérivé du hokkien philippin kiâm-muî (鹹梅, litt. prune salée), tandis que champoy est dérivé du cantonais chàhn pèih múi (陳皮梅; litt. écorce de prune sêchée), terme qui fait référence au chenpi. De nos jours, ce nom désigne également une confiserie philippine sans lien avec le chenpi, fabriquée à partir de boules de tamarin mûres cuites dans un mélange de sel et de sucre. Cependant, alors qu'aux Philippines, le terme « champoy » désigne le fruit mariné, au Mexique, il désigne la sauce obtenue par la marinade de ce fruit ; les fruits eux-mêmes sont désormais appelés saladitos (en)[1],[2],[3],[4].
La seconde hypothèse fait intervenir des travailleurs chinois venus au XIXe siècle à Hawaï, qui auraient également apporté avec eux la tradition du li hing mui (en) sous forme d'abricots salés et séchés. Dans cette version, le nom « chamoy » serait dérivé de see mui (西梅), terme générique désignant plus précisément les fruits secs (notamment les prunes) à Hawaï[5],[6]. On ignore cependant comment il a pu être introduit au Mexique. Le galion de Manille ne passant pas par Hawaï, le lien est ténu[2].
La troisième hypothèse s'appuie sur l' umeboshi japonais. Le terme « chamoy » aurait été inventé par Teikichi Iwadare, un immigrant japonais au Mexique qui produisait des umeboshi à l'abricot dans les années 1950[7],[8]. Il aurait alors nommé ce produit « chamoy », dérivé du chinois 酸梅 (suān méi) – prune aigre – ou du vietnamien xí muôi (« pruneau confit »). Cependant, aucune explication n'est fournie quant à la raison pour laquelle un immigrant japonais aurait nommé son produit en chinois ou en vietnamien. La préparation des umeboshi est également très différente : elle utilise uniquement du sel sec et non du vinaigre[8].
