En été, les oignons rouges, coupés en fines lanières, sont malaxés avec du sel (et souvent un peu de curcuma) et tassés dans une jarre. Le mélange (y compris une partie du jus qui surnage) est gardé jusqu'au mois de septembre, période à laquelle les piments rouges deviennent abondants. Ces derniers sont rapidement rincés, débarrassés de leurs graines (l'intérieur est enlevé) puis mis à sécher, traditionnellement au soleil. Une fois les piments secs, ils sont pilés ou plus communément moulus finement dans des échoppes qui moulent les épices[1],[2].
Le hrous est préparé en mélangeant, petit à petit, un volume équivalent de piment moulu et d'oignons au sel. Dans un récipient, la première mesure de poudre sèche de piments moulus est mouillée d'un peu de liquide des oignons, puis un volume équivalent des oignons conservés dans leur jus salé sont ajoutés. On mélange ensuite portion par portion la poudre de poivron moulu et les oignons au sel pour obtenir un produit final de consistance sableuse fine. Ceci constitue la recette de base du hrous. Certaines familles ajoutent diverses épices, comme de l'écorce de cannelle, des graines de coriandre et de carvi ainsi que des boutons de rose[1], mais ceci restreint alors l'utilisation de ce hrous à certains types de plats.
Le produit sableux est en général pressé à la main une dernière fois ou bien tassé mécaniquement et recouvert d'huile d'olive pour permettre une conservation à long terme.
Le hrous de Gabès est disponible à l'achat dans certaines épiceries sur tout le territoire, mais il est particulièrement produit dans le cadre familial à Gabès[7] et indispensable à la cuisine de cette région. Le hrous de Gabès est utilisé dans les soupes, les plats de viande, de volaille ou de poisson ou le couscous[2].
