Gado-gado

Le terme gado ou le verbe menggado signifie « consommer quelque chose sans riz ». Gado-gado en indonésien signifie littéralement « mélange-mélange », car il est composé d'un riche mélange de légumes tels que des pommes de terre, des haricots longs, des germes de haricot, des épinards, des chayotes, des courges amères, du maïs et du chou, avec du tofu, du tempe et des œufs durs, le tout mélangé dans une sauce aux arachides, parfois aussi garni de krupuk et d'échalotes frites. Le gado-gado est différent du lotek atah ou du karedok qui utilise des légumes crus. Un autre plat similaire est le pecel javanais.

Le gado-gado est largement vendu dans presque toutes les régions d'Indonésie, chaque région ayant ses propres modifications^[2]. On pense qu'il s'agissait à l'origine d'un plat sundanais, car il est plus répandu dans les régions occidentales de Java (qui comprennent les provinces de Jakarta, Banten et Java Ouest). Les Javanais ont leur propre version légèrement similaire d'un plat de légumes dans une sauce aux arachides appelé pecel, qui est plus répandu dans le centre et l'est de Java. Le gado-gado est largement disponible dans les charrettes des marchands ambulants, les étals (warung), les restaurants et les hôtels en Indonésie ; il est également servi dans les restaurants de style indonésien du monde entier. Bien qu'on l'appelle habituellement une salade, la sauce aux cacahuètes est plus importante dans le gado-gado que dans les salades occidentales ; les légumes doivent en être bien enduits.

Certains établissements utilisent différents mélanges de sauce aux arachides, en ajoutant par exemple des noix de cajou pour le goût. À Jakarta, certains établissements se targuent de faire du gado-gado leur plat de prédilection. Certains d'entre eux existent depuis des décennies et ont développé une clientèle fidèle. Par exemple, la chaîne de restaurants Gado-Gado Boplo existe depuis 1970^[4], tandis que le Gado-Gado Bonbin à Cikini existe depuis 1960^[5].

La sauce est composée de cacahuètes salées frites et écrasées, de sucre de palme, d'ail, de piments, de sel, de tamarin et d'un zeste de citron vert^[2]. Le gado-gado est généralement fraîchement préparé, parfois devant les clients pour s'adapter à leur degré de piquant préféré, qui correspond à la quantité de piment incluse. Cependant, en particulier en Occident, la sauce gado-gado est souvent préparée à l'avance et en vrac. La sauce gado-gado est également disponible sous forme séchée, qu'il suffit de réhydrater en ajoutant de l'eau chaude.

La sauce gado-gado ne doit pas être confondue avec la sauce satay, qui est également une sauce aux arachides.