Pasta con le sarde

La tradition attribue la création des pasta con le sarde à un cuisinier arabe du général Eufemio da Messina, lors de la campagne militaire des Arabes dans la province de Syracuse. Selon une autre version, peu présente dans les sources, le fait se serait passé à Mazara del Vallo^[1]. Le cuisinier devait nourrir les nombreuses troupes, mais se trouvant dans des conditions difficiles, il dut faire appel à son inventivité et élaborer un plat avec ce que la nature de ce lieu lui offrait. C'est ainsi qu'il associa le poisson, représenté par les sardines (ou anchois dans la version du plat qui remonte aux traditionnels spaghettis de Syracuse), et les saveurs de la terre : représentées par le fenouil, principalement, et les pignons de pin.

Le plat du cuisinier d'Eufemio est aujourd'hui considéré comme le premier mare-monti de l'histoire, car il a su allier les produits naturels de la mer et ceux de la montagne^[2],[3]. C'est un plat de saison qui est préférablement préparé de mars à septembre lorsque les sardines fraîches se trouvent au marché et que le fenouil sauvage peut être cueilli dans les champs. C'est aussi une des spécialités servies lors des fêtes de la Saint-Joseph^[4].

Les pasta con le sarde figurent dans la liste des produits alimentaires traditionnels italiens (PAT) du ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières (Mipaaf) sous l’appellation d'origine sicilienne pasta che sàrdi^[5].

Les principaux ingrédients sont les sardines, les pâtes et le fenouil. La sardine est un poisson bleu très commun en Méditerranée. Il appartient au même groupe que les anchois, mais il est plus gras et doit donc être cuit au plus tard huit heures après la pêche pour ne pas compromettre sa saveur. Il est principalement pêché de mars à septembre. Les sardines utilisées pour ce plat doivent être fraîches et ne peuvent pas être remplacées par des sardines à l'huile. Elles doivent être nettoyées et filetées, en enlevant la tête, la queue et les arêtes, puis lavées et séchées entre deux chiffons propres. Trois types de pâtes sont généralement indiqués, toutes de semoule de blé dur : bucatini et perciatelli (ce sont des spaghettis creux, les perciatelli sont légèrement plus gros que les bucatini et souvent appelés par le nom générique de macaroni), le mezzani ou demi ziti. Le fenouil de montagne mentionné dans les recettes est le fenouil sauvage.

Dans les pâtes aux sardines, ce n'est pas le bulbe du fenouil qui est utilisé mais les parties les plus tendres et les plus vertes des pousses, des jeunes brindilles et des feuilles plumeuses typiques (ou barbe), lesquelles peuvent être récoltées à la campagne du printemps à l'automne, c'est-à-dire à la même période où il est possible de trouver des sardines très fraîches sur les marchés. Les autres ingrédients de la recette classique sont les oignons, les anchois salés, les raisins secs, les pignons de pin, un sachet de safran, de l'huile, du sel et du poivre. Dans la variante « à la messine », le safran n'est généralement pas utilisé. Il doit être servi avec de la chapelure grillée.