Bollito misto
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| Lieu d’origine |
Piémont,  Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Plat principal |
| Température de service | Chaud ou froid |
| Ingrédients | Diverses pièces de bœuf, autres viandes avec des légumes |
| Mets similaires | Pot-au-feu |
Le bollito misto (« bouilli mixte » en italien) est une spécialité culinaire à base de différents morceaux de viande bouillie. Largement répandu dans la plaine du Pô, le plat est originaire du Piémont[1]. La viande, servie chaude ou froide, est généralement accompagnée de légumes cuits avec la viande. Il peut s'agir généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de pommes de terre, de sauces ou d'autres plats comme la purée de pommes de terre ou encore de mostarda.
Variante piémontaise
Les morceaux de bœuf les plus couramment utilisés dans la préparation du bollito misto sont[2] : le plat de côtes, la queue, les muscles, la langue, et la tête. Viennent s'y ajouter d'autres morceaux tels que l'épaule, bon e brut (pâtes d'origine piémontaise), le collier ou encore le flanchet[3].
Si on se sert du bouillon par la suite, la viande doit être mise dans une eau froide. On écume ensuite pour retirer la mousse qui se forme au début de l'ébullition. On ajoute ensuite les diverses épices. Si le bouillon ne doit pas être utilisé, la viande doit être placée dans l'eau en ébullition. Souvent, le chapon est également utilisé au lieu de la poule ou du poulet fermier avec le bœuf. Parfois, la viande de porc est ajoutée au plat, sous la forme de zampone ou de cotechino et doit être cuite séparément.
La recette traditionnelle du bollito misto piémontais de 1849 — également connu sous le nom de bollito storico risorgimentale piemontese (bollito risorgimentale piémontais), parce que le plat fut particulièrement apprécié par le roi Victor-Emmanuel II[4] —, comprend sept morceaux principaux de bœuf, cuits ensemble dans le plus grand pot, sept ammennicoli (ou morceaux de viande cuits dans des casseroles séparées), sept bagnetti ou sauces, un richiamo (lonzu) et quatre accompagnements (pommes de terre, épinards au beurre, champignons sautés et oignons aigre-doux). À la fin, une tasse de bouillon chaud est recommandée[5].
