Vignoble du Languedoc-Roussillon

Période antique

La viticulture languedocienne remonterait à l'Antiquité, introduite par les colons grecs (à partir d'Agde, un des comptoirs de Massalia) mais se développe réellement à partir de la conquête de toute la région par les Romains. Textes et fouilles archéologiques ont confirmé qu'à l'ouest du Rhône, avant que ne soit fondée la province de Gaule narbonnaise, une viticulture était développée. Les vignes y étaient alors conduites en gobelets, mode cité par Columelle, tout comme dans les Pouilles, région sous influence grecque^[8]. Pline le confirme quand il explique : « Dans quelques contrées, la vigne, peu riche en branches, et grosse parce qu'elle est courte, se soutient sans appui. Les vents s'y opposent dans quelques localités : en Afrique, par exemple, et dans quelques cantons de la Narbonnaise^[9] ». Mais la colonisation romaine y imposa rapidement la « méthode étrusque » et la vigne fut conduite et taillée de façon arbustive, en treille, en pergola et, bien sûr, en ayant des arbres comme point d'ancrage^[10]. Désormais, aux côtés des rumpotins^[11],[12], il y eut aussi des vignes ne dépassant pas la hauteur d'un homme, qui, appuyées sur des échalas, formaient des treilles. Et celles qui s'obstinaient à ramper furent conduites de manière à répandre « leur feuillage touffu assez au loin pour ombrager des cours entières »^[9].

Période médiévale

Lors des grandes invasions, les vignobles sont réputés avoir été délaissés ; le vin serait alors produit à partir des treilles du jardin ou de l'enclos^[13]. Et à partir de l'an 900, le Cartulaire du chapitre cathédral de Nîmes, fait nettement la différence entre les vignes basses et les vignes hautes^[14]. Le vignoble de plaine va perdurer jusqu'au début du XIV^e siècle où la nécessité d'emblaver les terres riches, propices à l'abondance, repoussa la vigne vers les coteaux, moins productifs mais plus qualitatifs^[15].

Le développement du monachisme bénédictin entraîne la plantation de quelques vignes sur les coteaux, notamment après la fondation de l'abbaye Saint-Sauveur d'Aniane par Benoît au VIII^e siècle et de celle de Gellone (à Saint-Guilhem-le-Désert) par Guilhem au IX^e siècle. S'y rajoute l'abbaye de Valmagne (à Villeveyrac) fondée par Raimond Trencavel au XII^e siècle, d'abord bénédictine puis cistercienne. À la fin du XIII^e siècle, les vins du Languedoc commencèrent à être exportés tant par le port de Villeneuve-lès-Maguelonne, que par celui Saint-Gilles et celui d'Aigues-Mortes^[16].

Période moderne

Dès le début du XVI^e siècle, la culture de la vigne languedocienne étant devenue plus rentable que celle des céréales, les coteaux et les terrasses devinrent insuffisants. Dès 1520, les vignobles de Frontignan, Mireval et Vic-la-Gardiole redescendirent en plaine^[17]. Thomas Platter, étudiant la médecine à Montpellier, en 1595, précise que parmi ces variétés de « vignes grimpantes », il vit à Vendargues, dans le jardin de son logeur Laurent Catalan, des raisins blancs dont « les grains étaient gros et charnus comme des prunes^[18] » et qui étaient appelés panses musquées ou vinhas augibiquieras^{[note 2]}. Ce sont ces variétés qui furent implantées à Frontignan, en 1592 d'après les mentions portées sur le registre de compoix^[19]. Dès le XVI^e siècle, la blanquette de Limoux, vin blanc probablement doux, est un cadeau de prestige offert aux personnages importants du Midi, tel le sieur d'Arques, Jean de Joyeuse^[20]. Pour tenter de redonner quelques qualités à ces raisins issus de vignes arbustives, fut appliquée la technique de la passerille, décrite par les auteurs de l'Antiquité, où les raisins séchaient grappes suspendues au soleil. Olivier de Serres, en 1600, indique que ces raisins, des picardans et des muscats, firent l'objet d'un commerce fructueux en particulier à Gigean, Loupian, Mèze, Cournonterral et Montbazin. Ils étaient l'objet d'une préparation spéciale. Après avoir trempé dans une lessive de cendre de sarments, ils étaient enduits d'huile d'olive pour les adoucir puis « mis à sécher au soleil, pendus à des perches ». Après deux à trois jours, ils étaient alors « portés au grenier sur des claies ou tables bien propres et y séjournaient quatre à cinq jours »^[21]. Au XVIII^e siècle, Montpellier, où le Conseil de Ville n'hésitait pas à louer les murs des remparts à cet usage, était « décorée d'une manière singulière quand on y mettait à sécher le raisin que l'on avait suspendu à de grandes perches et ces espèces de tapisseries ornaient le devant des maisons^[18] ».

Dès la fin du XVII^e siècle, ce fut la « ruée vers la garrigue », c'est-à-dire vers les communs et les vacants. Cette frénésie de planter prit des proportions énormes après le terrible gel de 1709. Les jardins furent même utilisés^[22]. Pierre Joseph Garidel, docteur en médecine formé à Montpellier et professeur d'anatomie à Aix-en-Provence, décrit en 1715^[23], un cépage qu'il nomme le « muscat de panse^{[note 3]} » qu'il a trouvé tant dans le vignoble provençal ou languedocien mais aussi « dans les enclos autour des villes, dans des endroits que l'on appelle vulgairement tones^{[note 4]} ou treilles^[24] ». Le comte Alexandre-Pierre Odart, dans son Exposé des divers modes de culture de la vigne, et des différents procédés de vinification dans plusieurs des vignobles les plus renommés^{[note 5]}, décrivit à son tour ce muscat blanc conduit en taille longue qui a été identifié comme le muscat d'Alexandrie^[25]. Le vignoble se développe en plaine sous forme d'une part de très petites propriétés destinées à l'auto-consommation, et d'autre part de grandes propriétés latifundiaires, pratiquant la polyculture méditerranéenne (blé, vigne, olivier et élevage ovin transhumant), envoyant leurs vins aux villes locales (Montpellier, Narbonne, etc. reliées par le canal du Midi) et à la flotte du Levant (à Marseille et surtout Toulon^{[note 6]}, par cabotage à partir du port de Cette). Les vins produits sont de basse-qualité, d'où le développement de leur distillation pour faire de l'eau-de-vie dès le XVIII^e siècle (l'alambic est une invention des médecins musulmans, diffusée par l'université de Montpellier), dans le but de rendre le produit plus léger et d'améliorer sa durée de conservation (ce qui permet son transport sur de grandes distances). Les grands domaines appartenant à la noblesse s'étaient orientés vers la viticulture extensive. Ce fut le cas à Candillargues sur les terres labourables appartenant à la famille De La Croix, à Marsillargues avec le marquis de Calvisson. Il y eut surproduction. Et tous ces petits vins issus de vignes arbustives prirent le chemin de la distillerie avec le soutien financier, en particulier, des Bonnier de la Mosson, banquiers à Montpellier^[22]. Cet état de fait, organisé ou non, pris une tout autre proportion, dès 1780, avec l'arrivée en Languedoc de l'aramon, cépage gros producteur qui mit « fin à bien des velléités de production qualitative^[26] ». À la veille de la Révolution française, environ 50 % des terres sont couvertes de vigne autour de Béziers.

Développement au XIX^e siècle

Les vins languedociens ne sont presque pas commercialisés dans le Nord de la France jusqu'au milieu du XIX^e siècle, à cause des difficultés du trajet (seuls les vins chers sont rentables à transporter). Seuls les vins très sucrés et alcoolisés (muscats et grenaches) ainsi que les eaux-de-vie^{[note 7],[note 8]}, arrivent jusqu'à Paris.

• 
  Bi-foudre en gare de Saint-André-de-Sangonis.
• 
  Les vins en gros Mitjavile^[29] en gare de Lattes-Montpellier.
• 
  Bi-foudre et tonneaux en gare de Lézignan-la-Cèbe.
• 
  Transport de futs en gare de Lézignan-Corbières.

La révolution industrielle change la donne, grâce à la construction des lignes de chemin de fer. Après une première liaison entre Montpellier et Sète en 1838, puis entre Montpellier et Nîmes en 1845, il faut attendre 1855 pour que la vallée du Rhône soit équipée et permette la connexion au réseau centré sur Paris selon l'Étoile de Legrand. Béziers et Narbonne sont connectées en 1857, Perpignan l'est en 1858. La Troisième République poursuit l'extension du réseau en raccordant les petites villes. Ces infrastructures ont comme conséquence de rendre beaucoup moins cher le transport du vin, par wagon-foudre, ce qui va permettre un développement considérable et très rapide du vignoble languedocien. En 1851, l'Hérault est déjà le premier département français en termes de superficie plantée (avec 117 597 hectares de vignes), devant la Charente-Inférieure et la Gironde, très loin devant le Gard (63 875 ha), l'Aude (52 817 ha) et les Pyrénées-Orientales (35 403 ha, loin des marchés du Nord de la France). Le vignoble du Languedoc-Roussillon, appelé alors le « vignoble du Midi », produit en quantités industrielles un vin de basse-qualité destiné à être vendu à bas prix aux ouvriers, mineurs et petits employés du Nord de la France qui ont désormais les moyens d'en acheter. Ce vin passait par le négoce, entrant souvent dans de multiples assemblages avec ceux venant d'autres régions, parfois il était coupé avec des vins plus foncés et alcoolisés, notamment celui produit en Algérie. La plaine du Languedoc pratique désormais la monoculture, les vignes s'étendant toujours plus loin, notamment vers l'Aude.

En 1851, l'oïdium (champignon se développant sur les feuilles) arrive d'Amérique, mais dès 1857 on découvre un remède chimique : l'aspersion de soufre sur les vignes. En 1867, débarque incognito à Sète, sur des pieds de vigne américains, un puceron minuscule : le Phylloxera vastatrix qui détruit tout le vignoble en deux décennies. La parade est trouvée assez rapidement avec des porte-greffe d'origine américaine eux aussi et donc résistants au puceron. La replantation du vignoble se fait à grande vitesse, presque uniquement en plaine (les coteaux sont abandonnés car donnant des rendements trop faibles), avec les cépages fournissant les plus forts rendements, en irriguant les vignes, en utilisant des engrais et des machines, le tout avec une main d'œuvre immigrée bon marché. Après une courte période d'importations massives de vins espagnols, algériens et italiens, le vignoble du Languedoc reprend son rôle d'« usine à vin rouge » dès les deux dernières décennies du XIX^e siècle. Une nouvelle maladie, le mildiou (encore un champignon américain) s'en prend au vignoble, mais il est contenu par l'emploi de produits chimiques (notamment la bouillie bordelaise, un pesticide employé à partir de 1885).

• 
  Grappe de raisin vert saupoudrée d'oïdium.
• 
  The phylloxera, a true gourmet, finds out the best vineyards and attaches itself to the best wines, dessin du Punch, 1890.
• 
  Feuille de vigne parasitée par le mildiou.
• 
  Vignerons audois entrant un foudre dans un hangar.

Première partie du XX^e siècle

Le début du XX^e siècle correspond à une crise de surproduction de vins. le « gros rouge du Midi », vendu en détail au kilogramme (un « kil' de rouge ») est acheté à des prix trop bas, à cause d'une série de vendanges abondantes (1904 à 1907), d'importations de vins étrangers, sur un marché dont la consommation stagne (faible croissance démographique, lutte contre l'alcoolisme et enrichissement). S'y rajoutent des affaires de vins frelatés, allongés à l'eau, ou fabriqués à partir de raisins secs, ou encore avec du sucre de betterave et des extraits de plantes. La crise débouche sur des manifestations en 1905, qui tournent à l'émeute à Montpellier à Narbonne et à Béziers en 1907. Le gouvernement réagit d'abord en envoyant l'armée, puis en légiférant : création des zones d'appellation d'origine et de la répression des fraudes le 1^er août 1905, naissance de la déclaration de superficie et de récolte le 29 juin 1907 et des contraintes sur la circulation des vins et alcool le 15 juillet 1907.

L'entre-deux-guerres ne voit pas de grands changements à la situation, le vignoble du Languedoc-Roussillon assure le tiers de la production française de vin en 1922^[30], alors que la consommation baisse. En 1934, si la France produit 78,1 millions d'hectolitres de vin en métropole, elle en produit 22 millions de plus en Algérie et en importe 14,7 millions, alors qu'elle ne consomme elle-même que 62 millions d'hectolitres de vin et en exporte seulement 0,8^[31]. L'État réagit par quelques mesure qui touchent surtout les vignerons languedociens : taxe sur les gros rendements en 1930 et interdiction des plantations en 1931. Par contre la création de l'INAO et des AOC en 1935 ne les concernent pas. Les Languedociens essayent de diversifier l'offre en proposant des raisins frais, notamment du chasselas dès le mois de juillet et en se regroupant au sein de coopératives (d'abord pour la commercialisation, puis pour la vinification).

Seconde partie du XX^e siècle

Le Languedoc et le Roussillon sont peu concernés par la création des premières appellations d'origine contrôlée (AOC) dans les années 1930, mais sont reconnus comme tels les vins doux naturels et quelques rares vins secs : le muscat de Frontignan, le rivesaltes, le maury et le banyuls en 1936 ; la blanquette de Limoux et le grand-roussillon en 1938 ; le muscat de Lunel en 1943 ; le fitou et la clairette du Languedoc en 1948 ; le muscat de Saint-Jean-de-Minervois en 1949 ; le muscat de Rivesaltes en 1956 et le muscat de Mireval en 1959. À partir des années 1950, plusieurs vins languedociens obtiennent le label « vin délimité de qualité supérieure » (VDQS), considéré comme inférieur à une AOC : la-clape, saint-drézéry, quatourze, corbières et minervois en 1951 ; saint-chinian en 1952 ; picpoul de Pinet en 1954 ; cabrières, coteaux-de-vérargues, faugères, coteaux-de-la-méjanelle, pic-saint-loup, saint-chinian, saint-christol, saint-georges-d'orques, saint-saturnin et montpeyroux en 1955 ; coteaux-du-languedoc (fédérant treize des précédents) en 1960 ; cabardès en 1973 ; et malepère en 1983. Au milieu des années 1970, le vignoble du Languedoc-Roussillon atteint son apogée en terme de surface, avec 430 000 hectares de vignes, et de volume, avec 30 millions d'hectolitres de vin produits^[32].

La crise de surproduction s'amplifie en raison de la baisse de la consommation de vins ordinaires. L'État encourage le passage d'un viticulture de masse à une viticulture de meilleure qualité en finançant des campagnes d'arrachage (ciblant les hybrides producteurs directs, ainsi que le carignan et le cinsault), en favorisant des cépages jugés qualitatif (notamment le merlot, le cabernet sauvignon, le grenache et la syrah). La création des vins de pays (VDP) en 1973, notamment le vin de pays d'Oc, permet de valoriser un peu une partie de la production. Plusieurs AOC sont reconnues pour des vins de coteaux, notamment par promotion des VDQS ou des dénominations de l'appellation régionale : collioure en 1971 ; côtes-du-roussillon et côtes-du-roussillon-villages en 1977 ; saint-chinian et faugères en 1982 ; coteaux-du-languedoc, corbières et minervois en 1985 ; crémant de Limoux en 1990 ; cabardès et minervois-la-livinière en 1999 ; corbières-boutenac en 2005 ; malepère en 2007 ; picpoul de Pinet en 2013 ; terrasses-du-larzac en 2014 ; la-clape en 2015 ; pic-saint-loup en 2017 ; l'IGP (le nouveau nom des vins de pays depuis 2009) terres-du-midi pour des vins d'assemblage (l'IGP pays d'oc se spécialisant dans les vins en mono-cépage) en 2018 ; sable-de-camargue en 2022 ; grés-de-montpellier en 2024 ; et montpeyroux en 2026.

Surfaces

Le vignoble du Languedoc-Roussillon s'étend sur un total de 184 000 hectares de vignes en 2020 (raisin de cuve comme de table)^[33], soit 25 % du vignoble français (d'un total de 733 621 ha). Une particularité est que le vignoble languedocien produit majoritairement du vin sous IGP.

Dans chacun des départements, la part des surfaces en vigne sur le total de la surface agricole utilisée est majeure : 44,7 % dans l'Hérault (le deuxième, après la Gironde), 33,7 % dans le Gard, 29,5 % dans l'Aude et 29,2 % dans les Pyrénées-Orientales, selon le recensement agricole 2020^[34].

Climatologie

Le climat du Languedoc-Roussillon est méditerranéen : il se caractérise par des hivers doux, des étés chauds et secs et des précipitations rares et concentrées sur la période hivernale. Les vents dominants sont la tramontane, vent sec et froid qui chasse les nuages, et le marin, vent humide qui au contraire amène les nuages. Il peut parfois être très violent. La comparaison entre les moyennes de 1961-1990 et celles de 1991-2020 montrent le réchauffement actuel.

Encépagement

Les cépages pour faire du rouge sont surtout le cabernet sauvignon N^{[note 1]}, le carignan, le cinsault, le merlot, le mourvèdre, le grenache noir, le pinot noir et la syrah.

Les cépages blancs les plus utilisés sont le bourboulenc, la clairette, le chardonnay, le chenin, le grenache blanc, le grenache gris, le maccabeu, la malvoisie, la marsanne, le muscat blanc à petits grains, le muscat d'Alexandrie, la roussanne, le sauvignon blanc, le viognier, le mauzac cultivé à Limoux depuis le XVI^e siècle^[47].

Selon l'Interprofession Pays d'Oc, l'encépagement languedocien est ainsi ventilé en 2022 : syrah 30 451 hectares, grenache noir 26 111 ha, merlot 24 861, chardonnay 15 604, cabernet sauvignon 13 995, cinsault 9 189, sauvignon blanc 8 218, muscat blanc à petits grains 4 980, mourvèdre 4 091, pinot noir 3 680, viognier 3 708 et grenache blanc 3 460 ha^[4]. Le vignoble languedocien est celui en France qui a le plus planté de « variétés d'intérêt à fin d'adaptation » (VIFA)^[48].

Appellations

Le Languedoc et le Roussillon sont les plus grands vignobles français producteurs de vins sans indication géographique (VSIG, ex vins de table) et sous indication géographique protégée (IGP, ex « vin de pays »), complétés par une gamme de vins sous appellation d'origine contrôlée (AOC) et d'eau-de-vie sous indication géographique (IG : la fine du Languedoc, la fine Faugères et le marc du Languedoc). Il y avait dans le Languedoc le dernier vin délimité de qualité supérieure (VDQS), le « côtes-de-la-malepère », qui est passé AOC sous l'appellation malepère^{[note 10]} le 2 mai 2007.