Goma wakame
spécialité culinaire
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Le goma wakame est une salade d'algue wakame (généralement Undaria pinnatifida) aux graines de sésame (goma, en japonais), spécialité culinaire sucré-salé de la cuisine japonaise[1].
Japon
| Lieu d’origine |
Japon |
|---|---|
| Place dans le service | Entrée, ou accompagnement de plat principal |
| Température de service | Froide |
| Ingrédients | Wakame, vinaigrette (vinaigre de riz, huile de sésame, gingembre, mirin, sauce de soja), graines de sésame grillées |
| Mets similaires | Algue alimentaire |
| Classification | Cuisine japonaise, cuisine régionale japonaise, gastronomie japonaise |
Histoire
Les algues alimentaires japonaises (wakame, kombu, aonori, ulve, nori, hijiki...)[2],[3],[4] sont consommées au moins depuis l'Antiquité japonaise[5],[6] (histoire de la cuisine japonaise).
La salade « goma wakame » est réalisée avec des jeunes tiges ou lanières d'algues wakame crues ou réhydratées (avec une texture légèrement croquante et gélatineuse, douce, iodée, et légèrement sucrée), agrémentée d'une vinaigrette à base de mélange de vinaigre de riz, huile de sésame, gingembre, mirin, sauce de soja, et des graines de sésame grillées (goma)[7],[8],[9],[10].
Toxicité
Cette algue a une forte teneur en iode. Sa consommation quotidienne peut provoquer des dysfonctionnements thyroïdiens comme hyperthyroïdie, hypothyroïdie, goitre ou thyroïdite auto-immune. On conseille donc de la consommer à petites doses et pas plus de 2 fois par semaine[11]. Utiliser de préférence les algues Arame (Eisenia bicyclis) pour limiter la teneur en iode.
