Awamori
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L’awamori (泡盛) (de l'okinawaïen : 泡盛, アームイ, āmui) est une boisson alcoolisée spécifique à Okinawa, au Japon. Il est fabriqué à partir de distillation de riz, d'eau, de levure et d'Aspergillus luchuensis (ja), un champignon microscopique noir appelé localement kōji noir (黒麹, kuro-kōji).
'Amui (okinawaïen)
| Pays d'origine | Royaume de Ryūkyū (aujourd'hui au Japon) |
|---|---|
| Principaux ingrédients | Riz, eau, levure, Aspergillus luchuensis |
| Degré d'alcool | 30 % |
Il contient environ 30 % d'alcool.
Les habitants d'Okinawa le boivent allongé d'eau avec des glaçons, mais il peut aussi se boire pur pour les awamori âgés, on the rocks (avec des glaçons) ou en cocktail.
Histoire
Selon la législation japonaise, l’awamori est juridiquement classé comme une sous-catégorie du shōchū. Toutefois, le shōchū peut être élaboré à partir de diverses matières premières, telles que l’orge, la patate douce, le sarrasin ou d’autres céréales et tubercules. Lorsque le riz est utilisé comme matière première d’un shōchū, celui-ci est généralement distillé à partir de riz à grains courts (également appelé riz à épillets courts, Oryza sativa subsp. japonica), tandis que l’awamori, exclusivement élaboré à partir de riz, utilise traditionnellement du riz à grains longs (Oryza sativa subsp. indica), le plus souvent d’origine thaïlandaise. Cette distinction relève cependant de la pratique plutôt que d’une définition juridique stricte, la loi ne précisant pas le type ni la provenance du riz à employer.
Par ailleurs, l’awamori se distingue par l’obligation que l’ensemble des grains de riz soient ensemencés de kōji noir (Aspergillus luchuensis var. awamori), un champignon microscopique spécifique à Okinawa, pour la saccharification, c’est-à-dire la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles. Le shōchū, quant à lui, n’impose pas que l’intégralité des matières premières soit ensemencée de kōji et recourt le plus souvent au kōji blanc (Aspergillus luchuensis mut. kawachii), bien que l’emploi du kōji noir (Aspergillus luchuensis var. awamori) et du kōji jaune (Aspergillus oryzae) y soit également autorisé.
La technique de distillation a atteint Okinawa (alors dans le royaume de Ryūkyū, 1429-1879, tributaire de la Chine impériale[1]) au XVe siècle à partir de la Thaïlande (bien qu’il y ait également des influences de l'Indonésie et Taïwan au sud, ainsi que de la Chine et la Corée au nord). C’est le plus ancien alcool distillé de l’actuel Japon[2], ce qui pourrait expliquer l’usage encore fréquent du riz thaïlandais dans la production de l’awamori aujourd’hui. Les habitants d'Okinawa ont affiné la technique pour la rendre plus adaptée au climat subtropical et à l'utilisation du kōji.
Kūsu
Un awamori âgé de plus de trois ans obtient la dénomination de kūsu (古酒, litt. « vieil alcool »). Il est vieilli en pots de terre dans des caves à une température basse et constante. Avant la bataille d'Okinawa, il existait des kūsu de plus de deux cents ou même trois cents ans d'âge, mais ils ont tous été perdus.
