Thé au Japon

On estime que le premier contact du Japon avec le thé a lieu à l'époque de Nara (710-794), quand le Japon envoie plusieurs missions diplomatiques à Xi'an, la capitale de la dynastie Tang. Ces premières délégations rapportent des cultures et pratiques chinoises, ainsi que des peintures, de la littérature et d'autres artefacts. Le Chakyō shōsetsu indique que Shōmu sert du thé en poudre à des moines en 729, mais le texte est peu fiable et pourrait donc comporter des erreurs^[1].

En 804, les moines bouddhistes Kūkai et Saichō partent étudier la religion en Chine au cours d'une mission financée par le gouvernement de l'époque de Heian. Le Shōryōshū mentionne que Kūkai boit du thé pendant son voyage, avant son retour au Japon en 806^[1]. Il est également le premier à mentionner le chanoyu (茶の湯^?), qui fera plus tard référence à la cérémonie du thé japonaise. De retour au Japon, au moins l'un des deux moines rapporte des graines de théier au pays ; la croyance populaire veut qu'il s'agisse de Saichō, bien qu'il n'y ait pas de preuves la confirmant ou l'infirmant^[2].

Le Kuikū Kokushi indique qu'en 815, un abbé bouddhiste sert du thé à l'empereur Saga. Il s'agit de la première mention attestée de l'usage du thé au Japon. Après sa dégustation, l'empereur ordonne la création de cinq plantations de thé près de la capitale^[3],[4]. L'empereur Saga est connu pour sa sinophilie, qui se manifeste entre autres par sa passion du thé. Amateur de poésie chinoise, il rédige à son tour des poèmes dont plusieurs mentionnent la consommation de thé^[5],[6].

Des textes plus récents de l'époque de Heian indiquent que le thé est cultivé et consommé, en petites quantités, par des moines bouddhistes à des fins religieuses. Les nobles et la famille impériale boivent eux aussi du thé. La pratique, cependant, ne se démocratise pas en dehors de ces cercles^[7]. Dans les trois siècles qui suivent la mort de l'empereur Saga, l'intérêt pour la culture chinoise décline au Japon et la consommation de thé en souffre^[8]. Les livres de l'époque continuent cependant à le mentionner pour ses vertus médicales et stimulantes^[9], et il est fait mention quelquefois d'un mélange de thé et de lait, une pratique qui disparaît rapidement^[10].

Le thé consommé à l'époque au Japon est certainement la brique de thé (団茶, dancha^?), qui est sa forme la plus courante en Chine sous la dynastie Tang^[11]. La première monographie au sujet du thé, Le Classique du thé de Lu Yu, est écrit quelques décennies avant la venue de Kūkai et Saichō. Lu Yu y décrit la cuisson et la compression du thé en briques, puis le processus de consommation qui consiste à réduire la brique en poudre et à la mélanger à de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle mousse^[12]. Cette façon de faire pourrait avoir inspiré le matcha en poudre qui émerge plus tard au Japon^[2].

Le moine zen Eisai (1141-1215), fondateur du courant Rinzai du bouddhisme, est généralement considéré comme à l'origine du gain de popularité du thé au Japon^[7]. En 1191, il revient d'un voyage en Chine avec des graines de théier qu'il plante sur l'île d'Hirado et dans les montagnes de Kyūshū^[8]. Il donne d'autres graines au moine Myōe, abbé du temple Kōzan-ji à Kyoto. Ce dernier plante les graines à Toganoo (栂尾^?) et à Uji, qui deviennent les premières grandes plantations de thé au Japon. Le thé de Toganoo est considéré comme le meilleur thé du Japon et appelé « vrai thé » (本茶, honcha^?) par opposition au « non-thé » (非茶, hicha^?) produit ailleurs au Japon. Au XV^e siècle, le thé d'Uji dépasse celui de Toganoo en qualité et le « vrai thé » devient celui d'Uji^[8],[13].

En 1211, Eisai écrit la première édition du Boire du thé et prolonger la vie (喫茶養生記, Kissa yōjōki^?), le premier traité japonais sur le thé^[7],[14]. Le Kissa yōjōki promeut le thé pour ses vertus médicinales. Sa première phrase est : « Le thé est la plus belle médecine pour nourrir la santé de chacun ; il est le secret d'une vie longue. » La préface décrit comment la boisson de thé peut avoir un effet positif sur les cinq organes vitaux de la médecine traditionnelle chinoise. Eisai estime que chacun des cinq organes aime un goût différent, et conclut que comme l'amertume du thé coïncide avec le goût du cœur pour l'amertume, le thé fortifie le cœur^[14]. Eisai liste ensuite les nombreux avantages supposés du thé sur la santé : dissiper la fatigue, guérir le lupus, l'indigestion, le béribéri, les maladies cardio-vasculaires et bien d'autres, en plus de son effet hydratant^[15]. Le traité ne s'attarde pas sur la consommation de thé pour le divertissement, mais uniquement sur son intérêt médical^[16].

Eisai fait découvrir la consommation de thé au groupe des samouraïs^[7]. Il présente son Kissa yōjōki au shogun Minamoto no Sanetomo en 1214, alors que ce dernier souffre d'une gueule de bois après avoir bu trop de saké, et lui sert du thé^[8],[16]. Le bouddhisme zen gagne également en popularité pendant cette période, en particulier auprès de la classe guerrière^[15]. Par ailleurs, le moine zen Dōgen rédige un ensemble de textes qui règlent la vie monastique pour sa communauté du Eihei-ji, textes qui seront réunis plus tard sous le titre de Eihei Shingi (« Règles pures [pour la communauté zen] », et appliqués dans nombre de temples de l'école Sôtô^[17]. Pour ce faire, Dōgen se base sur un texte chinois de 1103, écrit par Changlu Zongze (en) et destiné aux monastères Chán^[18]. Or ce texte inclut des remarques sur l'étiquette à suivre pour servir du thé au cours des rituels bouddhistes^[8]. Le thé est ainsi au cœur de la pratique Zen. De son côté, le maître Rinzai Musō Soseki affirme que « le thé et le zen ne font qu'un »^[19].

De la fin de l'époque de Kamakura (1185-1333) au début de l'époque de Muromachi (1336-1573), les compétitions de thé (鬥茶, tōcha^?) deviennent un divertissement populaire. Contrairement aux compétitions de thé en Chine, elles visent à distinguer des thés qui ont poussé dans des régions différentes, en particulier à comparer le « vrai thé » et le « non-thé »^[20],[21]. Ces événements sont connus pour mettre en jeu des paris très importants. Sasaki Takauji est particulièrement réputé pour l'organisation de ces concours, avec une décoration somptueuse, des grandes quantités de nourriture et de saké, et des spectacles dansants. Ce goût pour l'extravagant et l'ostentation est appelé le 婆娑羅 (basara^?) et suscite de nombreux écrits de lettrés qui s'y opposent fermement^[22].

Ce type de rassemblement fait l'objet d'une description dans le Traité sur la dégustation du thé (Kissa ōrai) attribué au moine Gen'e (1279-1350). Il doit débuter dès l'arrivée des convives dans la résidence de l'hôte, face à un jardin propice à la flânerie, où une première collation est offerte. Les convives sont invités ensuite à rejoindre une pièce ou pavillon qui doit être décoré avec luxe, donc avant tout avec des objets d'origine chinoise suivant les habitudes du temps. L'aspect esthétique reste au second plan par rapport à l'aspect somptuaire dans les rassemblements des hommes de bien de cette période. C'est là que se déroule la dégustation du thé, servi aux invités en respectant le rang de chacun et accompagné de friandises. La dégustation est suivie de la compétition de thé. La réunion se termine par une soirée arrosée au saké, durant laquelle les convives peuvent danser et chanter gaiement^[23].

Le shogun Ashikaga Yoshimasa (1435-1490) construit la première chambre du thé en suivant les règles de la cérémonie du thé. Cette petite pièce de son palais d'Higashiyama (dans le bâtiment appelé Tōgu-dō) lui permet de montrer ses objets chinois (唐もの, karamono^?) pendant les cérémonies du thé^[24]. Le style de la pièce suit celui des shoin, les salles d'études des moines Zen. Le sol y est couvert de tatamis, et on y trouve un bureau d'étude encastré dans le mur. Ces pièces sont les ancêtres des salons japonais modernes^[25]. L'austérité des chambres du thé (茶室, chashitsu^?) est un pas en direction de la cérémonie du thé japonaise qui émergera plus tard^[26].

Le maître du thé de Yoshimasa semble avoir été Murata Jukō. Il est connu comme la personne ayant créé les motifs discrets et froids de la cérémonie du thé japonaise. Il insiste pour combiner les ustensiles chinois et les céramiques japonaises pour harmoniser les goûts des deux pays. Cette utilisation volontaire d'ustensiles très simples, voire défectueux, dans l'esprit wabi-sabi, s'appelle le wabi-cha. Cependant, Jukō ne prête pas d'importance particulière au wabi^[27] : c'est le disciple d'un de ses disciples, Takeno Jōō, qui l'imposera à la fois pour les ustensiles et pour la décoration de la chambre du thé elle-même. La contribution de Jōō marque la transition entre les débuts de Murata Jukō et la cérémonie du thé japonaise beaucoup plus complexe de Sen no Rikyū^[28].

Le XVI^e siècle vit l'apparition de journaux du thé, tenus par des amateurs de thé du groupe des riches marchands, qui consignaient des comptes-rendus brefs des réunions du thé auxquels ils participaient. Il s'agit d'un public alors exclusivement masculin, issu des milieux aisés de Kyoto et des grandes villes commerçantes (Sakai, Hakata) qu'avait gagnés la pratique de l'art du thé. Il est assez significatif de constater que pour ces personnes ce n'était pas le thé dégusté qui comptait, puisqu'ils n'en parlent pas, mais les invités, les beaux objets exposés dans les salons d'étude de leurs hôtes, et ceux employés pour la cérémonie du thé^[29].

Dans le Rouleau sur les mérites comparés du saké et du riz (Shuanron emaki), dont l'original est daté de la première moitié du XVI^e siècle, le thé est associé au riz et au régime alimentaire des moines, le « repas maigre », shōjin-ryōri. Il est souvent servi accompagné de friandises. Des collations au thé interviennent également dans le « repas formel » (honzen-ryōri) qui se met en place à la même époque dans le milieu des élites guerrières, entrecoupant les dégustations plutôt accompagnées au saké, les deux n'étant jamais servis en même temps^[30].

Parmi les couches moins élevées de la société, le thé est sans doute une boisson répandue dès la fin du XV^e siècle. Les plantations de thé se sont alors développées dans l'archipel et soutiennent la demande intérieure^[31]. Les plus renommées sont celles d'Uji, au sud de Kyoto, décrites par le missionnaire jésuite João Rodrigues à la fin du XVI^e siècle : elles produisaient cinq qualités de thés différentes, la meilleure étant réservée aux élites^[32]. Des commerces vendant du thé étaient apparus dans la capitale Kyoto : un texte du Tō-ji daté de 1403 mentionne ainsi un vendeur établi à côté de la porte du temple, où il vend du thé pour une pièce de cuivre la tasse. Par la suite sont évoqués des boutiques de thé et des marchands de thé ambulants, qui semblent devenus communs^[33].

Sen no Rikyū (1522-1591) est la figure principale du développement de la cérémonie du thé japonaise^[34]. Il est maître du thé d'Oda Nobunaga et de Toyotomi Hideyoshi. Pendant l'époque Sengoku, les structures politiques et sociales évoluent très rapidement^[35] : bien que fils d'un poissonnier de Sakai, Rikyū peut étudier le thé auprès de Takeno Jōō et il s'inspire, comme son mentor, du style wabi^[36].

À l'époque, la cérémonie du thé joue un rôle important dans la vie politique et la diplomatie. Nobunaga interdit même la généralisation de la pratique, exception faite de ses amis les plus proches^[36]. Le style wabicha austère de Rikyū est remplacé, pour ces objectifs politiques, par un style plus faste. Après la mort de Nobunaga, Sen no Rikyū entre au service de Toyotomi Hideyoshi et lui construit une hutte wabi appelée Taian, qui devient une des chambres du thé préférées de Hideyoshi^[37]. Cette pièce devient le modèle des chambres du thé wabi qui dominent rapidement la culture japonaise^[35].

En plus de l'architecture de la maison de thé, Sen no Rikyū crée la cérémonie du thé moderne en imposant un déroulement précis et des ustensiles à utiliser. Il développe également l'idée de nijiriguchi (躙口^?, entrée à croupetons), une petite porte qui impose aux invités de ramper pour entrer dans la chambre du thé^[37],[38].

En 1591, Hideyoshi force Sen no Rikyū à se suicider, mais il autorise ses descendants et ses disciples à perpétuer son rôle de maître du thé^[35].

Le succès de la cérémonie du thé se confirme durant l'époque d'Edo. Des disciples de Sen no Rikyū, à commencer par Furuta Oribe qui prend sa succession, se mettent au service des shoguns Tokugawa et de leurs gouverneurs provinciaux issus du groupe guerrier, les daimyos, qui en font leurs maîtres du thé et leur octroient des fiefs en échange de leurs services. Ils développent un style propre qui reçoit le nom de daimyō-cha, qui connaît son apogée à la fin du XVII^e siècle. Les descendants de Sen no Rikyū préservent de leur côté un style plus simple, dans la continuité de leur aïeul. Son petit-fils Sen Sōtan attire ainsi de nombreux disciples, mais après sa retraite en 1648 trois de ses fils fondent chacun sa propre école : Omotesenke, Urasenke et Mushakōjisenke. Elles deviennent de plus en plus formalistes, insistant avant tout sur la gestuelle de la préparation du thé (点前, temae^?), et se divisent en d'autres branches au XIX^e siècle, qui développent chacune des pratiques ésotériques de plus en plus codifiées^[39]. Les déboires financiers de nombreux daimyos à cette période les privent de plus de l'appui financier dont elles disposaient auparavant, et la cérémonie du thé est plutôt investie par les catégories non-guerrières qui se sont fortement enrichies et sont attirées par l'aspect formel de cet art, son raffinement, qui leur permet d'acquérir la culture des anciennes élites et donc contribue à leur affirmation sociale, par l'élévation de leur capital culturel. Des livres visant à expliquer l'art du thé sont imprimés afin d'accompagner cette popularisation. La voie du thé s'ouvre également aux femmes, jusqu'alors pratiquement exclues de cette pratique qui était l'apanage des hommes de la bonne société japonaise. Les femmes de l'élite y trouvent elles aussi un moyen de s'affirmer socialement par l'élévation de leur raffinement, dans une société très marquée par les principes patriarcaux (ce qui explique pourquoi ces femmes étaient généralement présentes aux cérémonies en tant qu'accompagnantes d'un homme de leur famille), et plus largement la pratique de cet art et de sa gestuelle codifiée par les femmes est vue comme un moyen de les perfectionner moralement et de les rendre plus gracieuses^[40].

Si les élites participant à la cérémonie du thé dégustent du thé en poudre de qualité, équivalent de l'actuel matcha, le reste de la société consomme du thé en briques de moindre qualité, qu'il faut moudre et bouillir, mais aussi des feuilles de thé achetées en vrac, du thé vert, souvent importées de Chine. Selon la description laissée par l'Allemand Engelbert Kaempfer, qui vit au Japon à la fin du XVII^e siècle, on fabrique localement ce thé vert, suivant la méthode chinoise consistant en une cuisson à sec dans un wok. La forme de base est alors appelée bancha (qui, pour le rapprocher des thés contemporains est plutôt l'équivalent du kamairicha), mais il en existe de meilleure qualité^[41].

Une nouvelle méthode de fabrication du thé se développe, celle du sencha. Elle est due à un cultivateur de thé d'Uji, Nagatani Sōen (1681-1778) et a la particularité d'interrompre l'oxydation par la vapeur d'eau avant de rouler les feuilles. Celles-ci se consomment simplement, en les jetant dans l'eau bouillante. Ce thé et cette méthode de consommation sont promus par le moine zen Baisaō (en) (1675-1763), qui cultive un idéal de frugalité puisqu'il laisse ses clients libres de choisir combien ils le payent, et est très réputé grâce à la qualité gustative de ses thés, puisqu'il privilégie avant tout cet aspect de la consommation du thé, par opposition à la voie de la cérémonie du thé qui insiste sur la gestuelle et le cadre. Il détruit ses ustensiles à la fin de sa vie afin qu'ils ne fassent pas l'objet de vénération, mais son successeur Kimura Kenkadō en laisse une description et pose les bases de la codification d'un art du sencha^[42].

Le sencha s'impose par la suite comme le thé le plus consommé au quotidien au Japon, et de loin, le matcha étant progressivement cantonné à la cérémonie du thé. Pour ce qui concerne les variétés de thé, celui d'Uji garde les faveurs des maîtres du thé et des puissants. La première récolte annuelle, jugée la meilleure, est offerte aux empereurs et aux shoguns, et transportée solennellement dans un cortège somptueux, ce qui renforce encore son prestige. Il est exporté aux îles Ryūkyū, et en Europe sur les bateaux de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales qui sont les seuls marchands européens autorisés à commercer avec l'archipel. Au début du XIX^e siècle les méthodes de culture et de transformation du thé sont devenues très élaborées ; vers 1835 apparaît le gyokuro, qui devient l'un des thés les plus réputés. Le commerce national du thé est contrôlé par des corporations de marchands et des grossistes qui disposent d'un monopole sur ce produit^[43].

Le thé est consommé dans les nombreuses maisons de thé (茶店 / 茶屋, chamise / chaya^?) qui ont été érigées dans les villes et villages et le long des routes. Certaines deviennent des établissements prodiguant divers types de divertissements : les sumojaya spécialisées dans les combats de sumo, les shibaijaya dans les représentations théâtrales ; dans les quartiers de plaisir, les mijuzaya où la clientèle masculine est servie en thé et saké par des jeunes femmes, et les hikitejaya qui font office de lupanars^[44].

Le Japon s'ouvre à l'Occident après 1853, sous la contrainte, et entame sa modernisation durant les dernières années de l'époque d'Edo, qui voient la chute du shogunat, suivie par l'ère Meiji (1868-1912). Dès la fin des années 1850, l'archipel devient un important exportateur de thé, et cette tendance se poursuit par la suite. Il vend essentiellement aux États-Unis, où le sencha japonais connaît un grand succès, même s'il semble que bien souvent les thés destinés aux marchés extérieurs soient de piètre qualité. Le gouvernement encourage la production de thé et nombre d'anciens samouraïs investissent dans cette industrie. Après la conquête de l'île de Formose (Taïwan) en 1895, les Japonais y développent des plantations de thé, notamment pour élaborer du thé noir à la manière britannique, destiné aux marchés extérieurs^[45].

L'art de la cérémonie du thé connaît d'importantes évolutions durant l'ère Meiji. D'abord plutôt délaissé car perçu comme archaïque et obsolète, il attire les nouvelles élites économiques (futurs dirigeants des conglomérats appelés zaibatsu à l'ère suivante) qui deviennent d'importants mécènes pour les maîtres du thé, et se servent des cérémonies du thé pour entretenir et élargir leurs réseaux. Ces réunions s'ouvrent également aux émissaires étrangers^[46]. L'art du thé reconquiert donc progressivement ses lettres de noblesse, et avec l'affirmation du sentiment national après les succès militaires au tournant du XX^e siècle, il est vu comme un des arts anciens proprement japonais et est de plus en plus valorisé dans une perspective nationaliste. Parallèlement la voie du thé s'ouvre beaucoup plus aux femmes que par le passé, car elle est vue comme un des éléments nécessaires à la culture personnelle d'une bonne maîtresse de maison et mère de famille japonaise^[47]. La voie du thé est également popularisée à l'étranger, grâce à la publication d'ouvrages profitant de la vogue du japonisme, comme O culto da chá (« Le Culte du thé », 1905) du portugais Wenceslau de Moraes et surtout The Book of Tea (« Le Livre du thé », 1906) publié en anglais par le Japonais Okakura Kakuzō, à destination du public occidental^[48].

La production de thé au Japon se situe autour de 90 000 tonnes annuelles au début des années 1990, puis connaît un pic de production en 2004 et 2005 quand elle atteint les 100 000 tonnes. Elle est depuis en diminution lente, atteignant désormais autour de 80 000 tonnes annuelles, en raison de la baisse de la demande nationale de thé vert, principal débouché de la production japonaise. Cette tendance s'accompagne également par une diminution de la surface cultivée (environ 58 000 hectares au début des années 1990, environ 43 000 en 2016) et à un rythme plus rapide, du nombre d'exploitations théicoles (passées de 53 687 en 2000 à 19 603 en 2015), ce qui se traduit par une augmentation de leur taille moyenne^[49],[50]. Au regard de ces statistiques, le Japon n'est donc pas un grand producteur de thé à l'échelle mondiale, et le thé n'est pas non plus une production majeure de l'agriculture japonaise. Toutefois, ces chiffres ne reflètent pas son importance culturelle ou sociale au Japon^[51].

La culture du théier au Japon a depuis longtemps embrassé la modernisation et le productivisme, par une mécanisation et un usage de la génétique plus précoces que dans les autres pays producteurs, le niveau de revenus et de technique du pays étant plus élevé que celui de ces derniers. L'essentiel des plantations est concentré dans quelques préfectures sur Honshū et Kyūshū, est très majoritairement peuplé par un hybride développé dans le pays, le Yabukita, et récolté mécaniquement. La cueillette manuelle subsiste néanmoins pour produire du thé de meilleure qualité, de même que l'utilisation d'ombrages sur les plantations qui est une spécificité japonaise.

Le théier est cultivé au Japon entre Akita au nord (latitude 40 °N) et Okinawa au sud (26 °N). En dépit d'un climat plus rude, le théier a pu être cultivé par le passé plus au nord, y compris sur l'île de Hokkaidō^[48]. La principale région productrice de feuilles de thé est la préfecture de Shizuoka, qui représente environ 40 % de la surface nationale plantée en théiers, essentiellement destinée à du sencha. La seconde préfecture productrice est Kagoshima, sur Kyūshū, autour de 20 %, et les autres préfectures de cette île sont également d'importantes productrices. Puis vient Mie avec environ 7 %. La préfecture de Kyōto ne représente qu'environ 3,5 % de la surface théicole nationale, mais le thé d'Uji reste l'appellation la plus prestigieuse, que ce soit pour les sencha, les matcha, ou le gyokuro^[52]. Les principales régions productrices sont situées sous un climat de mousson : étés chauds et humides, hivers froids et secs. Shizuoka a une température annuelle moyenne de 16,3 °C, ce qui correspond à un climat habituel pour les régions productrices de thé, mais elle fait partie des plus septentrionales au monde et subit régulièrement des épisodes de gel en hiver. Quand on se dirige vers le sud-ouest, le climat se réchauffe : à Kagoshima la température annuelle moyenne est de 18,4 °C et la saison de croissance est plus longue^{[53],[54],[55]}. Le terroir d'Uji, situé à l'intérieur des terres, bénéficie d'une protection contre les intempéries océaniques, d'hivers plus froids, d'étés plus chauds, et les collines où poussent les théiers bénéficient aussi d'une forte humidité (rosée et brouillards) en raison de la proximité du lac Biwa et de cours d'eau, ces facteurs étant tenus pour expliquer la meilleure qualité de ses thés^[56].

Les théiers cultivés au Japon sont issus de la variété « chinoise » (Camellia sinensis var. sinensis). Le principal cultivar de théier planté au Japon est le Yabukita, hybride développé par Hikosaburo Sugiyama (1857-1941) à Shizuoka et breveté au début des années 1950, qui a la particularité d'être très résistant et d'offrir des feuilles de bonne qualité et de très bons rendements. Depuis les années 1970, il s'est donc diffusé dans toutes les zones théicoles, allant jusqu'à représenter 80 à 85 % de la production nationale dans les années 1990, part ramenée à environ 75 % de nos jours, (surtout pour du sencha), la part des boutures s'élevant à 90 %, ce qui laisse une portion congrue au théier planté à partir de graines. Cette situation est potentiellement dangereuse puisque le Yabukita est particulièrement vulnérable aux nuisibles et maladies et qu'une épidémie pourrait causer des ravages de grande ampleur. Les principaux cultivars servant à produire du matcha sont Asahi et Samidori. La recherche concernant la production de nouvelles variétés est toujours très active, s'orientant notamment vers des cultivars encore plus résistants aux maladies et nuisibles, employés notamment pour compenser la réduction de l'usage de pesticides dans l'agriculture biologique^{[57],[58],[59]}.

La protection des théiers contre les intempéries, en premier lieu le gel et la grêle, peut se réaliser par le moyen de bâches, et aussi de petits ventilateurs placés au-dessus des plantations et brassant l'air en direction des théiers au sol afin d'éviter que l'air froid n'y stagne et que les arbres ne gèlent, en particulier au printemps au moment où les bourgeons commencent à éclore. C'est l'une des caractéristiques des paysages des espaces théicoles japonais^[60].

La culture des théiers est également confrontée à la présence d'insectes nuisibles, par exemple la cochenille du mûrier (Pseudaulacaspis pentagona (en)) ou le puceron du théier (Toxoptera aurantii) et des maladies comme l'anthracnose, contre lesquels sont utilisés des pesticides et autres traitements chimiques, jusqu'à dix fois par an dans certaines plantations. Cet usage massif pose une problématique en matière d'environnement et de santé et fait l'objet de contrôles et réglementations ; il a ainsi été relevé que les thés japonais présentent des taux de résidus de pesticides élevés, qui excèdent souvent la limite maximale de résidus fixée par d'autres pays et constituent un blocage pour leur exportation (notamment vers l'Union européenne)^{[61],[62],[63]}.

Des fertilisants chimiques (constitués d'azote, potassium ou phosphore) sont employés afin d'accélérer la croissance des plants ; ils sont répandus à plusieurs reprises durant l'année entre les deux ou trois périodes de récoltes de feuilles de thé. La surutilisation d'engrais azotés cause des problèmes environnementaux dans des zones de culture du théier comme la préfecture de Shizuoka, entraînant l'acidification des sols et la contamination la ressource en eau^[61],[64].

Dès le XVI^e siècle, est attestée la pratique de poser des nattes en paille de riz au-dessus des plantations de théiers à Uji afin de les protéger des cendres volcaniques projetées par le mont Fuji. João Rodrigues indique que cela permet aussi de protéger les arbustes du froid et de la grêle. Il fut constaté par la suite que ces ombrages modifiaient le goût des thés, donnant une boisson jugée de meilleure qualité, et cette pratique fut diffusée dans d'autres terroirs, servant pour fabriquer des variétés réputées de matcha, gyokuro et kabusecha. La forme ancienne de ces ombrages consistait en des treilles de roseaux ou paille de riz reposant sur des structures en bambou érigées au-dessus des plantations, et de nos jours les couvertures se font avec des toiles artificielles. On constata également qu'il y avait des effets différents selon la densité de l'ombre, et si on faisait varier celle-ci durant la période de maturation des plants. Les analyses modernes ont en particulier révélé que cette évolution du goût est due au fait qu'en raison de cette exposition moindre au soleil la teneur des feuilles en théanine et en caféine est plus forte, tandis que celle en catéchine est plus faible, ce qui limite la diffusion de saveurs amères et astringentes et permet d'obtenir plus d'umami^[65].

La cueillette ou récolte est le moment le plus intense de travail dans les exploitations théicoles. La période où elle est effectuée détermine grandement la qualité du thé, puisqu'il est considéré que les bourgeons et feuilles récoltés au début du printemps sont de meilleure qualité (que ce soit pour le goût ou la santé) que ceux des récoltes suivantes, les feuilles ayant poussé durant les saisons chaudes étant moins tendres. Le processus de récolte commence fin avril et se termine début octobre. La toute première récolte de l’année est nommée shincha (新茶^?, « nouveau thé »), appellation de thés recherchés. Elle s'inscrit plus largement dans le premier cycle de récoltes, qui donne l’ichibancha (一番茶^?, « premier thé »), qui va en gros de fin avril à mai ; il débute vers mi-avril à Kagoshima au sud, et durant la première quinzaine de mai à Shizuoka au nord, le décalage entre les deux étant en gros d'une quinzaine de jours. Cette saison est celle des meilleurs crus qui sont aussi les plus onéreux (gyokuro, tencha, kabusecha et le sencha de meilleure qualité). Viennent ensuite trois phases de récolte : de juin à juillet, la seconde récolte (二番茶, nibancha^?), puis une troisième récolte (三番茶, sanbancha^?) en août et éventuellement la dernière récolte (四番茶, yonbancha^?) en septembre et octobre. Les récoltes d'été et d'automne servent à produire les thés de qualité secondaire et les moins chers^{[66],[67],[56]}.

Des pays producteurs de thé, le Japon est celui où la culture du théier est la plus mécanisée, et de loin. Ce phénomène se met en place dès le début du XX^e siècle, avec la mise au point de cisailles de grande taille brevetées. Il accompagne le développement des plantations de plaine, alors qu'auparavant elles sont situées sur des terrains en pente, et le début de l'ère du productivisme. Dans les années 1960 sont développées les premières machines de cueillette portées par une ou deux personnes, puis peu après les machines portantes, sortes de moissonneuses à feuilles de théier^[68]. Par la suite, les sociétés industrielles japonaises (en particulier Kawasaki et Ochiai) sont à la pointe du développement des machines à cueillir les feuilles de thé, créant des machines plus diverses et performantes. La grande majorité de la récolte de thé japonaise est mécanisée, de l'ordre de 90 %, seuls les thés de meilleure qualité restant cueillis manuellement. L'exemple japonais est souvent invoqué dans d'autres pays producteurs pour justifier la mécanisation de la production du thé^[69]. Cette mécanisation explique l'aspect des champs de théiers japonais, dans lesquels les arbustes sont taillés dans une forme arrondie et espacés de façon très régulière afin de faciliter le passage des engins^[60]. Les machines à cueillir les feuilles de thé font néanmoins l'objet de critiques car elles taillent généralement sans prendre en compte la qualité des feuilles, même s'il existe désormais des machines à visée laser sélectives. De fait le Japon dispose non seulement du plus grand nombre de machines à l'hectare, mais aussi des plus perfectionnées^[70].

• Plantations de théiers au Japon
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  Plantation de théiers à Fuji, préfecture de Shizuoka.
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  Plantation Kamigare à Ibigawa, préfecture de Gifu.
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  Plantations à Yame, préfecture de Fukuoka.

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  Cueillette manuelle de thé dans le village de Minamiyamashiro, préfecture de Kyoto.
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  Cueillette avec machine portative (au premier plan) et retrait des bâches d'ombrage (au second plan) dans une plantation destinée au kabusecha.

La production des plantations japonaises est transformée localement, dans des usines majoritairement mécanisées, certains thés de qualité étant cependant encore transformés en partie manuellement. Dans un premier temps, les feuilles de thé brutes sont transformées, avant d'être dans un second temps raffinées, parfois à nouveau transformées (notamment par torréfaction), et assemblées dans le produit mis sur le marché, qu'il s'agisse de feuilles ou poudre en boîtes ou sachets, ou bien de boissons vendues en canettes et en bouteilles en plastique. Le thé vert constitue la grande majorité de la production japonaise.

Le sencha est le thé vert qui est de loin le plus produit au Japon, 58 % du thé brut en 2015, et dans toutes les régions théicoles du pays^[71]. La méthode de transformation spécifique mise au point au XVIII^e siècle se caractérise par l'arrêt de l'oxydation des feuilles par un étuvage à la vapeur, plus ou moins prolongé selon la qualité que l'on veut obtenir (de 30 s à 2 min 30 s environ). Puis les feuilles sont refroidies, essorées et roulées, par trois fois. Ensuite ce thé « brut » (appelé aracha) fait l'objet d'une transformation secondaire afin d'obtenir le produit fini : les feuilles sont mises en forme, séchées par cuisson suivant les méthodes manuelles de production de thé vert, triées, sélectionnées, et enfin assemblées selon les goûts des consommateurs^[72].

Il existe une grande variété de sencha, selon leur qualité. Celle-ci peut être déterminée par le moment de la récolte des feuilles, les premières, le « nouveau thé » (Shincha), étant les plus prisées. Le terroir détermine aussi la qualité, celui d'Uji restant le plus réputé. Enfin la méthode de transformation est également prise en compte^[73],[74].

Le bancha est un thé commun, produit à partir des feuilles cueillies lors des dernières récoltes de l'année, à la fin de l'été et à l'automne. Il s'agit donc de feuilles matures, plus épaisses et dures, qui ont connu le soleil de l'été, et les plus tardives sont cueillies sur les parties basses du théier qui ont été épargnées par les premières récoltes, donc taillées grossièrement et rarement entières. Pour toutes ces raisons, elles sont considérées comme de moindre qualité, et doivent être étuvées plus longuement^[58],[75].

Le matcha est un thé en poudre, transformé suivant la méthode la plus ancienne en usage lors de l'introduction du thé au Japon depuis la Chine au XII^e siècle : les feuilles de thé étuvées et séchées sont moulues afin de produire une poudre fine. Les feuilles de thé servant à produire le matcha de qualité de nos jours ont poussé avec des périodes d'ombrage, de trois à quatre semaines, qui donnent les feuilles que l'on nomme tencha ; néanmoins d'autres matcha de moins bonne qualité sont produits à partir de feuilles brutes courantes, aracha. La production de matcha représentait environ 2,8 % du thé brut produit au Japon en 2015, les principales régions productrices étant Kyoto et Aichi^{[71],[76],[77]}.

Le gyokuro (« perle de rosée ») est un thé de grande qualité qui est, comme les meilleurs matcha, produit à partir de tencha, feuilles qui ont connu des périodes d'ombrage durant leur croissance (une vingtaine de jours avec occultation de lumière solaire de 55/60 % durant la première dizaine de jours, puis à 95/98 % durant la seconde), et récoltées au printemps. En revanche, après récolte, elles sont transformées suivant les mêmes modalités que le sencha, par étuvage à la vapeur, puis roulées en aiguilles fines, à la main pour les meilleures qualités, à la machine pour la majorité de la production. La production de gyokuro est très limitée, représentant 0,3 % du thé brut japonais en 2015, et il est très difficile de s'en procurer, car il est souvent pré-vendu. Le gyokuro est produit à Kyoto (notamment Uji) et Fukuoka^{[71],[78],[79]}.

Le kabusecha est un autre thé issu de feuilles tencha, avec des périodes d'ombrage de une à trois semaines, et occultant de 45 à 80 % de la lumière solaire, donc un processus moins intense que pour le gyokuro^[80]. Il est produit essentiellement dans la préfectures de Mie et de Fukuoka, et représente environ 5,4 % du thé brut japonais en 2015^[71].

Le kamairicha est un thé produit dans les préfectures de Kyūshū, suivant une méthode similaire à celle de la production des thés verts chinois, consistant en torréfier les feuilles de thé pour stopper leur oxydation au lieu de les étuver. Historiquement, cela se faisait dans un wok ou une cuvette chauffée, mais des machines automatisées de cuisson et de roulage de plus forte capacité ont été mises au point afin d'augmenter les capacités de production de ce thé, jusqu'alors produit en faibles quantités. Dans les mêmes préfectures est produit le tamaryokucha, dont la particularité est qu'au lieu d'être roulées dans le sens de la longueur, les feuilles chauffées sont malaxées dans plusieurs sens, et ont à l'arrivée une forme de virgule^{[71],[81],[82]}.

Certains types de thés sont des sortes de sous-produits des thés verts. Le kukicha est fait à partir des tiges qui sont séparées des feuilles lors du processus de transformation des thés de qualité. Le mecha est fait à partir de bourgeons et de pousses tendres laissés de côté lors du tamisage ; certains peuvent être de très bonne qualité. Le konacha (en) est quant à lui un thé pulvérisé fait à partir de poudre et résidus laissés à l'issue des fabrications du sencha et du gyokuro^[83].

Certains thés sont produits à partir de feuilles de thé verts, surtout du bancha, ou bien des sencha pour ceux de meilleure qualité, subissant un processus de transformation secondaire par torréfaction. Le genmaicha, « thé au riz brun », était à l'origine une boisson des couches pauvres de la population, mélangeant du riz frit au thé vert ; de nos jours c'est un thé apprécié, le choix de riz de bonne qualité permettant d'améliorer le goût du mélange à base de thé vert. Le hōjicha est un thé vert torréfié à haute température (200 °C), dans une poêle en céramique appelée hōroku qui lui donne son nom^[84],[85]. Le kyōbancha est un autre thé torréfié, originaire de la région de Kyoto, fait à partir des dernières feuilles récoltées, longuement étuvées puis séchées avant d'être torréfiées.

Le thé noir, produit à partir de feuilles dont l'oxydation a été prolongée jusqu'à son terme, est une production marginale au Japon dans les années 2010, même s'il dispose d'une histoire ancienne puisqu'il a connu un premier développement à partir de la seconde moitié du XIX^e siècle, pour des finalités exportatrices. Après un pic dans les années 1950, la production décline et est compensée par des importations, qui elles-mêmes décroissent à cause de la concurrence que le café porte au thé noir. Néanmoins, depuis le début du XXI^e siècle, la production de thé noir japonais a repris pour répondre à un regain de la demande nationale (sous l'influence occidentale), atteignant environ 200 tonnes en 2016. Il s'agit essentiellement de thé de qualité, obtenu à partir de feuilles de théiers similaires à celles servant à produire les thés verts, donc d'origine chinoise et non indienne^[86].

Le mugicha, « thé à l'orge », est une boisson faite à partir de grains d'orge torréfiés, et de la même manière le sobacha, « thé au sarrasin », est fait à partir de graines de sarrasin torréfiées. Il s'agit donc d'infusions et pas de thé à proprement parler^[87].

À partir du début des années 1980 apparaissent les boissons au thé, consommées généralement froides. Elles sont d'abord produites en canettes, à commencer par du wulong, puis du thé vert. Dans les années 1990, ces boissons sont de plus en plus vendues en bouteilles en plastique. La société Itō-en a procédé aux principales innovations conduisant à ce phénomène^[88]. Suivant l'organisation qu'elle a mis en place, elle achète les feuilles aux producteurs, les transforme et les assemble, puis sous-traite l'infusion et la mise en bouteille à d'autres sociétés afin de pouvoir mieux ajuster sa production en fonction de l'évolution de la demande^[89]. Une part croissante de la production nationale et des importations de feuilles de thé est désormais destinée aux boissons au thé, vendues en bouteilles ou canettes, dont la consommation dépasse celle des feuilles en vrac. Si 1 milliard de litres étaient produits annuellement en 1990, plus de 4 milliards l'étaient au début des années 2000 et, en 2017, ce sont plus de 6 milliards. Dans ce domaine, la production de boissons au thé vert domine (2,8 milliards de litres en 2017, donc plus de 40 % de la production totale), suivie par les boissons au thé noir (1 milliard de litres) et de wulong (0,8 milliard de litres) ; les boissons au « thé » à l'orge se vendent également dans d'importantes quantités (0,8 milliard de litres^[90]. Ces boissons au thé sont confectionnées à partir de feuilles de théier de qualité secondaire, et leur essor a pour effet d'inciter les cultivateurs à s'orienter vers une production moins qualitative^[91]).

La production finale, l'assemblage et la vente de thé sont généralement aux mains de négociants, comme les marchands d'Uji écoulant le thé de leur région aux époques de Muromachi et d'Edo, des corporations de marchands de thé et des maisons de commerce en gros spécialisées dans le thé (cha-doiya)^[43]. Plusieurs de ces maisons existent encore et sont des acteurs importants du secteur, faisant partie de la catégorie des sociétés japonaises appelées shinise, dont l'exploitation est transmise au sein d'une même famille, parfois depuis de nombreuses générations, beaucoup ayant été fondées au XIX^e siècle : par exemple à Uji, il s'agit de Tsuen et Kanbayashi ; à Kyoto, de Fukujuen et Ippodo. Depuis le XVII^e siècle, ces négociants (à commencer par ceux d'Uji) prennent l'habitude de donner un nom aux thés qu'ils assemblent et commercialisent afin de les distinguer des mélanges proposés par la concurrence, qui ont souvent un goût très proche^[92].

Le marché des boissons au thé (qui dépasse désormais celui des feuilles de thé) implique des acteurs plus importants économiquement, quoiqu'ils soient régulièrement associés avec les maisons de négociants en thé les plus prestigieuses. La société qui a joué le rôle moteur dans les innovations conduisant à l'émergence du thé en cannettes et bouteilles en plastique est Ito En, qui est en 2017 le leader du marché, notamment avec sa marque de thé vert Oi Ocha. En 2017, il est estimé qu'elle pèse pour 40 % des ventes de boissons au thé vert, et absorbe environ un quart des feuilles de thé brutes produites au Japon (cette société vend aussi du thé en feuilles ou sachets)^[89]. Le reste de ce secteur est occupé par des entreprises déjà spécialisées dans la vente de boissons, comme Suntory, spécialisée dans les boissons alcoolisées, qui s'est associée avec la maison de négoce Fukujuen pour produire la marque de thé vert Iyemon Tokucha^[93] et également Coca-Cola, associée à la maison de négoce Kanbayashi pour produire les bouteilles de la marque de thé vert Ayataka^[94].

Le Japon est un important exportateur de thé vert à partir de son ouverture sur le monde dans les années 1850, essentiellement à destination des États-Unis^[45]. Par la suite la production destinée aux marchés extérieurs devient négligeable ; elle est d'environ 300 tonnes de thé vert au début des années 1990, tandis qu'à la même époque 42 000 tonnes sont importées, surtout du thé noir de bonne qualité^[95]. L'essor des boissons au thé impose par la suite aux fabricants de l'archipel d'importer des feuilles brutes à un niveau élevé car la production nationale ne peut répondre à leur demande, mais elle s'est ajustée progressivement. Les Japonais ont de plus investi dans les pays proches tels que la Chine, l'Indonésie et le Vietnam afin de produire des thés sencha à la manière japonaise, la production nationale ne suffisant pas à couvrir la demande^[58]. Même s'il y a eu un déclin rapide dans les quantités de thés importées au Japon, ce commerce reste important en volume et la balance du commerce international du thé reste déficitaire pour le Japon ; les imports les plus importants proviennent de Chine, (pour 85 %^[96]), en premier lieu du wulong, mais aussi du thé au jasmin et du Pu-erh^[97].

Pour ce qui concerne le thé vert seul, au début des années 2000, la balance reste déficitaire : pour environ 600 tonnes exportées en 2001, plus de 17 000 tonnes sont importées. Néanmoins la tendance voyant la production nationale reprendre de l'importance s'affirme ensuite et, en 2016, les importations de thé vert sont tombées à environ 3 600 tonnes. À l'inverse les exportations de thé vert sont plutôt sur une tendance de hausse et dépassent les importations, puisqu'elles se situent la même année à environ 4 100 tonnes, profitant de l'image positive dont bénéficient les thés verts japonais (notamment le matcha^[98]) sur les marchés de pays comme les États-Unis ou Taïwan^[96].