Tsuma (garniture)
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| Autre(s) nom(s) | Tsumamono |
|---|---|
| Lieu d’origine |
 Japon |
| Date | XIXe siècle |
| Place dans le service | garniture |
| Température de service | Froid |
| Ingrédients | sashimi accompagnement consommé frais et crus |
| Classification | Cuisine japonaise, Gastronomie japonaise |
Le tsuma est dans la cuisine japonaise une garniture végétale utilisée avec le sashimi ou parfois le bouillon clair suimono, le riz.
つま ou ツマ (tsuma) peut vouloir dire garniture d'un plat ou épouse. Dans le sens de garniture il est synonyme de つまもの (tsuma mono) et aussi de 具 (Gu) qui signifie élément qui entre dans une composition.
La traduction usuelle en français par garniture est trop extensive. En vocabulaire culinaire les garnitures sont définies ainsi par le Larousse Gastronomique: «Articles divers ajoutés aux apprêts ou placés autour d'une pièce de boucherie, d'une volaille, d'un poisson, etc., ou servis en même temps, sur plat, en légumier, en croûte ou en timbale. Les garnitures doivent toujours être en rapport avec l'élément de base. Elles sont simples ou composées.»[1]. Le dictionnaire James C. Hepburn est très extensif lui aussi «Tout ce qui doit être mangé avec autre chose pour lui donner du goût».
En japonais les tsuma sont une catégorie restreinte de garnitures végétales qui sont mangées dont le but est d'apporter une couleur (aux côté du poisson cru), une touche saisonnière et esthétique[2], une texture (comme le daïkon râpé), de stériliser le poisson cru, de stimuler l'appétit, la digestion. Leur utilisation est réservée au sashimi où il interviennent comme une 褄 (tsuma) = bordure, ourlet[3]. Au sens restreint tsuma désigne le radis daikon râpé servi à côté du poisson. Les apprêts あしらい (ashirai) consommables sont le つま (tsuma), le けん (ken) légumes coupés en fines lamelles et le 薬味 (yakumi) condiment épicé[3].
