ワインの化学

• ワインの酸
• ワインのフェノール
• ワインのタンパク質
• ワインの糖
• 酵母同化窒素
• ミネラル
• 二酸化炭素
• リナロール、α-テルピネオール等^[1]のモノテルペン^[2]やセスキテルペン^[3]
• グルタチオン（酸化型、還元型）^[4][5]

• メトキシピラジン
• エステル:酢酸エチルは最も一般的なワイン中のエステルで、最も一般的な揮発有機酸である酢酸と発酵中に生成されるエチルアルコールから形成される。
• ヨーロッパブドウ^[6]やワイン^[7]の中に見られるC13-ノルイソプレノイド等のノルイソプレノイドは、菌類のペルオキシダーゼ^[8]やグリコシダーゼ^[9]によって生成しうる。

• アスコルビン酸は、ワイン醸造に用いられる。
• 二酸化硫黄は、保存料としてしばしばワインに加えられる。

アラビアガムはかつて清澄剤として使われていた^[10]。

EU法の下で許可されているワインの添加物は、以下の通りである。

• メラトニン^[11]
• ワインラクトン
• アントシアノンAは、酸性下でのマルビジンの分解産物である。

4-エチルフェノールは、前駆体のp-クマル酸から生成される。ブレタノマイセス属は、4-ヒドロキシケイ皮酸デカルボキシラーゼの作用で4-ビニルフェノールに変換される^[12]。4-ビニルフェノールはさらにビニルフェノールレダクターゼの作用により4-エチルフェノールに還元される。クマル酸は、匂いによるブレタノマイセス属の同定のために細菌培地に加えられることがある。

ゲラニオールは、ソルビン酸の代謝の副産物であり、ワインの中での細菌の生育にとっては非常に好ましくない。

フーゼル油は、アルコール発酵の副産物として生成するいくつかのアルコール（主にアミルアルコール）の混合物である。