Maltagliati
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| Maltagliati | |
 Pois chiches et maltagliati. | |
| Autre(s) nom(s) | Puntarine |
|---|---|
| Lieu d’origine | Émilie-Romagne |
| Place dans le service | Primo piatto |
| Classification | PAT |
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Les maltagliati (prononcé : [maltaʎˈʎaːti]), littéralement : « mal taillées[1] ») sont un type de pâtes alimentaires reconnu comme produit agroalimentaire traditionnel italien de la région d'Émilie-Romagne en Italie[2].
La pâte à maltagliati peut être composée de farine de blé tendre et œufs ou de semoule de blé dur et d'eau. Des morceaux de pâte inégaux sont ensuite découpés dans la pâte. Cependant, la plupart du temps, les maltagliati sont des restes de pâte provenant de la préparation d'autres types de pâtes telles que les raviolis, les agnolottis, les cappellettis[3]. Dans la fabrication de ces pâtes, comme aussi les tagliatelles, la pâte est roulée puis coupée en fines lanières. Les parties excédentaires de la pâte, généralement les bords, sont laissées avec une forme et une épaisseur irrégulières, donc « mal coupées » (en italien, maltagliati). Les maltagliati sont donc découpés à partir de ces morceaux de pâtes et diffèrent par leur forme (rectangle, losange, triangle), leur taille et leur épaisseur[4],[5]. Ils sont coupés au couteau ou parfois avec une roulette à découper[6]. En Romagne, ils sont souvent appelés puntarine.
Utilisation
Nourriture probable des pauvres, les recettes de maltagliati nécessitent généralement des ingrédients simples et peu coûteux. Leur utilisation la plus classique est la soupe aux haricots, ou encore aux pois chiches, mais il existe plusieurs autres recettes qui les utilisent[5],[7].
En Émilie-Romagne, ils sont traditionnellement servis dans un bouillon de légumes (in brodo) ou dans une soupe de haricots (fagioli borlotti) sous le nom de maltagliati coi fagioli, Dans la province de Ferrare, ils sont également connus sous le nom de sguazzabarbuz. La combinaison avec les haricots peut être trouvée sous différents noms dans de nombreuses autres régions ; en Lombardie et en Piémont, par exemple, ce plat s'appelle maltaià. Les maltagliati peuvent également être servis secs sous forme de pasta asciutta avec diverses sauces, comme le ragù[8].
Origines
Les matlagliati modernes présentent une ressemblance étroite avec ceux connus des sources littéraires de l'Antiquité romaine et grecque, ce qui pourrait être un indice sur leur origine[9].
